Page 22 - MATERI MODUL DAGING

BAB IV PENUTUP

A. Rangkuman

Dagingadalah salah satu hasil ternak yang 39hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan selain itu
juga daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber proteinnya, sebab pada daging
terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis
mineral dan vitamin. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
Pengetahuan tentang struktur dan karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik boga
dan orang yang berkecimpung dibidang boga karena daging yang dihasilkan dari potongan pada
bagian yang berbeda memiliki keempukan yang berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah
jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot
paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang
kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian
punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus
Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus
(Aberley et all, 2001).
Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging
1. Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan syariat
agama.
2. Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang
tampak agak mengkilat
3. Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan
masih terasa agak basah-basah
4. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi
kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah
disimpan atau dibekukan terlalu lama
5. Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu
tandanya daging sudah busuk
6. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam,

Apalagi berbau busuk Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai
dengan asal daging hewan yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya;

1. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak
kuning, dan dagingnya kenyal, tapi tidak kaku
2. daging sapi muda berwarna lebih muda dari sapi dewasa, seratnya lebih halus
lemaknya berwarna lebih muda, dagingnya kenyal tetapi lebih lunak dan tidak
kaku
3. daging kerbau, dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar daripada
daging sapi, lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras.
4. daging kambing jelas berbeda dengan daging kerbau karena selain aromanya yang

khas daging kambing/ domba berserat halus dan warnanya merah muda