Page 22 - MATERI MODUL DAGING
P. 22

BAB IV  PENUTUP






                A. Rangkuman


                           Dagingadalah salah satu hasil ternak yang 39hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
                    manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan selain itu
                    juga daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber proteinnya, sebab pada daging
                    terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis
                    mineral dan vitamin. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
                           Pengetahuan tentang struktur dan karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik boga
                    dan orang yang berkecimpung dibidang boga karena daging yang dihasilkan dari potongan pada
                    bagian yang berbeda memiliki keempukan yang berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah
                    jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak  digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot
                    paha  dan  kaki  (Pectoralis  profundus)  memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar,  sedangkan  otot  yang
                    kurang  digerakkan  seperti  otot  Semitendinosus  dan  Longissimus  dorsi  yang  terletak  dibagian
                    punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus
                    Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus
                    (Aberley et all, 2001).
                           Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging
                               1.  Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan syariat
                                  agama.
                               2.  Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang
                                  tampak agak mengkilat
                               3.  Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan
                                  masih terasa agak basah-basah
                               4.  Sebaiknya  tidak  mengambil  daging  yang  berwarna  ungu  kebiru-biruan,  apalagi
                                  kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah
                                  disimpan atau dibekukan terlalu lama
                               5.  Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu
                                  tandanya daging sudah busuk
                               6.  Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam,

                    Apalagi  berbau  busuk  Setiap  jenis  daging  memiliki  sifat  dan tekstur  yang  berbeda-beda  sesuai
                   dengan asal daging hewan yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya;


                               1.  daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak
                                   kuning, dan dagingnya kenyal, tapi tidak kaku
                               2.  daging  sapi  muda  berwarna  lebih  muda  dari  sapi  dewasa,  seratnya  lebih  halus
                                   lemaknya  berwarna  lebih  muda,  dagingnya  kenyal  tetapi  lebih  lunak  dan  tidak
                                   kaku
                               3.  daging  kerbau,  dagingnya  berwarna  merah  tua,  seratnya  lebih  kasar  daripada
                                   daging sapi, lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras.
                               4.  daging kambing jelas berbeda dengan daging kerbau karena selain aromanya yang

                                   khas daging kambing/ domba berserat halus dan warnanya merah muda
   17   18   19   20   21   22