Page 17 - MATERI MODUL DAGING

2. Brisket adalah Daging yang mempunyai flavor diambil dari karkas dada sapi atau dibawah
leher. Cocok untuk dimasak dalam waktu yang lama (proses pematangan pelan-pelan)
misalnya barbecue, braising, smoking, slow roasting, casseroles and stews

Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai dengan asal daging hewan
yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya :

1. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak
kuning, dan dagingnya kenyal, elastis, tapi tidak kaku
2. daging kerbau, dagingnya berwarna merah tua, seratnya lebih kasar daripada
daging sapi, lemak daging kerbau berwarna kuning juga keras.
3. daging kambing berbeda dengan daging sapi dan kerbau. Daging kambing
mempunyai aroma yang keras dan tajam, warnanya lebih muda dibandingkan
dengan sapi apalagi kerbau, ototnya mempunyai serat yang lebih halus
3. Mutu Daging

Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah segar
dan masih kenyal. Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat juga diketahui dengan melakukan uji
fisis untuk menentukan kelezatan daging.

Ciri-ciri daging yang masih baik adalah:

1. Apa bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat

2. Apabila daging dikoyak dengan tangan, daging kukuh/sulit koyak

3. Dengan cara meraba daging yang digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila terasa lembut maka
daging mempunyai mutu yang baik

Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang tulangnya
lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi,
sedangkan warna daging babi b. iasanya berwarna merah muda Warna daging sapi yang baru diiris
biasanya merah keunguan. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan
ditempat terbuka (terkena oksigen). Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat
reversible (dapat bolak balik).

Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah
menjadi merah kehitaman. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan
warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila
terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna
merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang
berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara
bebas, sehingga menjadi rusak, seperti contoh berikut ini ini :