Page 16 - MATERI MODUL DAGING

Pemotongan karkas menurut cara yang banyak (umum) dikerjakan oleh tukang daging dipasar.

1. karkas sapi : lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, skengkel, betis, bahu, lapis
berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut.

2. karkas sapi muda : lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas, skengkel bawah, leher

3. karkas kambing atau domba : leher punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala

Pengetahuan tentang karkas/potongan daging, sebagai orang tata boga harus mengetahui dan
faham betul karena daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian yang berbeda akan memiliki
keempukan yang berbeda pula. Contoh antara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih
banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki
tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan
Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side
memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan
otot yang teksturnya halus (Aberley et all, 2001).

Macam-macam potongan/karkas yang paling top pada sapi :

1. Loin (Fillet) adalah karkas daging paling top pada sapi, harganya paling mahal dibanding
dengan karkas bagian lain

Gambar 2. 5 Sirloin Roast dan Bonned Rolled Sirloin

Gambar 2. 6 Tournedos diambil dari bagian fillet (sirloin) dibuat steak