Page 18 - MATERI MODUL DAGING

Gambar 2. 1 Daging segar. Sumber (Food Facts, Delia Clarke and Elizabeth Herbert, 2008) Gambar 2. 2
Daging yang sudah rusak Sumber internet; http://www.scribd.com/doc/57187658/Kriteria-Karkas-Yang-
Baik(diakses pada tanggal 24 oktober 2011)

B.RANGKUMAN.

Daging adalah salah satu hasil ternak yang 39hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan selain itu juga
daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber proteinnya, sebab pada daging terdapat pula
kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.
Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Pengetahuan tentang struktur dan
karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik boga dan orang yang berkecimpung dibidang boga
karena daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian yang berbeda memiliki keempukan yang
berbeda pula misalnya diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan
selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis profundus) memiliki tekstur yang lebih
kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang
terletak dibagian punggung seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang
lebih halus Otot yang teksturnya kasarakan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya
halus (Aberley et all, 2001).

Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging

a. Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan syariat
agama.
b. Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang
tampak agak mengkilat
c. Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan
masih terasa agak basah-basah
d. Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi
kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang sudah
disimpan atau dibekukan terlalu lama
e. Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir itu
tandanya daging sudah busuk
f. Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, apalagi
berbau busuk

Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda sesuai dengan asal daging hewan
yang dipotong Berikut cirri- ciri daging menurut asalnya;

a. daging sapi berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna agak
kuning, dan dagingnya kenyal, tapi tidak kaku