Page 76 - KIMIA PANGAN DAN GIZI MODUL-4_Neat
P. 76
2. Cara Enzimatis
Tujuan cara ini untuk menghitung kadar gula tertentu sesuai dengan ezim
tertentu pula.
Catatan : Enzim bekerja secara spesifik sehingga pengukuran kadar gula
tertentu pada suatu campuran dapat dilakukan.
A. Penentuan Glukosa dan Fruktosa
Prinsip :
Glukosa dan fruktosa difosforilasikan menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) dan
fruktosa-6-fosfat (F6P) dengan bantuan enzim heksokinase (HK) dan
dengan adanya adenosin-5-trifosfat (ATP).
G-6-P kemudian dioksidasi oleh nikotinamida adenin dinukleotida (NADP)
menjadi glukonat-6-fosfat (NADP) dengan bantuan enzim glukosa-6-
fosfat dehidrogenase (G6P-DH) menghasilkan sejumlah NADPH.
Persamaan reaksi :
Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa yang
bereaksi sehingga NADPH inilah yang diukur dengan Spektroskopi UV-VIS
pada panjang gelombang 365 nm.
Khusus untuk fruktosa, F-6-P yang terbentuk sebelumnya, harus diubah
terlebih dahulu menjadi G-6-P dengan bantuan enzim fosfoglukosa
isomerase (PGI). Setelah menjadi G-6-P, reaksi berjalan sesuai penentuan
kadar glukosa.
64
