Page 35 - E-magazine dengan pendekatan SEL pada materi koloid berkonteks kearifan lokal
P. 35
Para lelaki biasanya mencari kayu Beberapa protein yang ada dalam
bakar ataupun mencari kelapa tua fase air dari santan berinteraksi
untuk santan. Sedangkan para dengan globula lemak dan
wanita mengolah bumbu masakan. bertindak sebagai emulsifier
Dua hari sebelum hari H, inilah dengan menyelimuti permukaannya.
biasanya gangan humbut Santan akan membentuk
disediakan. Masakan unik ini diolah emulsi cair yang stabil pada
dengan cara yang sederhana. rentang waktu yang tidak lama,
Gangan Humbut hanya akan tetapi pada dasarnya emulsi
menggunakan bumbu bawang merah santan tidak stabil karena jika
dicampur dengan santan bersama dibiarkan beberapa saat (5-10
humbut, kacang panjang, dan juga jam) maka akan terjadi pemisahan
labu. Gangan Humbut sangat cocok antara minyak kelapa sebagai fase
dimakan bersama apa saja. Rasanya dispersi yang berada dibagian atas
yang tidak terlalu manis, asin, dan dan air sebagai medium dispersi
gurih. Sebagai gambaran Gangan berada dibagian bawah. Terutama
Humbut ini mirip dengan sayur bila melewati pemanasan pada suhu
0
bening yang diberi santan. diatas 80 C maka santan akan
Santan merupakan bentuk terkoagulasi (tergumpal). Namun
emulsi minyak dalam air dengan dalam pembuatan/pengolahan
protein sebagai stabilisator makanan berkuah (makanan sayur)
emulsi. Air sebagai pendispersi dan kondisi koagulasi dari santan
minyak sebagai fase terdispersi. sebagai campuran kuah, harus
Kimia lovers tentunya tahu bahwa dihindari karena akan mengurangi
emulsi cair adalah jenis koloid yang cita rasa pada makanan tersebut.
fase terdispersinya cair dan Sehingga untuk mencegah
medium pendisperinya juga cair. Pecahnya santan dapat dilihat dari
Santan yang baru diekstrak pada terbentuknya gumpalan-gumpalan
dasarnya merupakan suatu emulsi putih di permukaan dengan
yang relatif stabil. Secara alami melakukan pengadukan selama
distabilkan oleh protein kelapa santan tersebut dipanaskan dan
yaitu globulin dan albumin serta penggunaan api kecil selama
adanya emulsifier fosfolipida. pemasakan santan.
35
