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CUISINE DE L’INTÉGRITÉ

Saumon de l’Adour et sa béarnaise, lamproie et anguille, pêche
de Capbreton, foie gras dans tous ses états, asperges, bœuf de
Chalosse, légumes et fruits du primeur de Magesq… La liste est
longue de ces merveilles landaises qu’il aime retrouver chez les
producteurs locaux. « Echanger, discuter avec eux, c’est un de
mes grands plaisirs au quotidien. On a tout dans les Landes, c’est
exceptionnel. Il suffit ensuite de respecter cet exceptionnel en
cuisine », ajoute le chef étoilé. Sans l’ombre d’un doute sur la

« ON A TOUT DANS LES LANDES,
C’EST EXCEPTIONNEL »

qualité de son terroir et de son territoire, il poursuit, malgré tout,
une réflexion appuyée, quotidienne, sur la manière d’accorder ces
produits à une sauce, à une garniture de saison, autant qu’à un mode
de vie qui a fait évoluer les assiettes et à un public qui s’est ouvert à
d’autres univers culinaires. « Se remettre en cause chaque matin »
est sa devise. Econome en mots, mais jamais en conviction, il
continue d’harmoniser une cuisine de l’intégrité et de dresser du
souvenir. Sans mise en scène superfétatoire, mais en s’inscrivant
résolument, totalement et authentiquement dans la grande
tradition de la cuisine française, sincère et gourmande. Celle qui
raconte des histoires et des moments de vie. « Dernièrement,
j’ai rencontré un couple qui voulait fêter ses 50 ans de mariage
chez nous. Ils sont arrivés avec leur menu de mariage, concocté
par mon père. Ils m’ont demandé de le refaire à l’identique.
Ce fut un plaisir de cuisiner du homard Thermidor, du turbo sauce
hollandaise et une omelette norvégienne ! Il n’y a que les vins que
nos avons dû modifier car nous ne les avions plus. » Pourtant,
la cave maison détient une exceptionnelle collection de près de
28 000 bouteilles veillées par Jacques, le frère, l’autre gardien du
temple. Des millésimes rares ou des crus récents qui expriment,
eux aussi, des histoires de vie, de vignerons, de cépages et de
découvertes.