Page 86 - VISION MAGAZINE LANDES 2021 2022 LISEUSE

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UNE HALTE HÉDONISTE ET GOURMANDE

Le Relais Texte : Nathalie Faure

Portrait : Rémi Bedora
de la Poste

à Magesq
Au cœur des Landes, le domaine égrène son hôtel 4 étoiles, son auberge et
surtout son restaurant gastronomique, doublement étoilé, et orchestré par
Jean Coussau. Tout un art de vivre que la famille Coussau fait perdurer depuis
quatre générations.

ux casseroles, à l’intuition et à l’envie, Jean Coussau
fréquente avec appétit les fourneaux depuis cinquante-sept
Aans. Quant à sa maison éponyme, elle fête cette année les
noces d’or de ses deux étoiles au Guide Michelin. Alors, exploit ?
Succès ? Ces mots ne sont ni dans le vocabulaire, ni même dans
l’esprit de la maison. Pourtant, cette longévité dans l’excellence
aurait de quoi en imposer, chez les clients comme dans le milieu
de la haute gastronomie française. Mais ici, on garde « les pieds
dans le sable », comme aime à le dire Jean Coussau. A la baguette
de cette sonate du goût, le chef conduit avec concentration et
constance sa cuisine et sa brigade. En suivant sa ligne de crête
– sa ligne de dune plutôt – la tête toujours hissée vers la cime
des pins, attentif à l’essentiel, c’est-à-dire aux produits et à ceux
qui s’engagent à les élever avec soin. « Le locavorisme, c’est
notre ADN depuis que le restaurant existe. Cela m’amuse de voir
que certains découvrent cette notion aujourd’hui ! » , ironise-t-il.
Explorer et faire éclore dans l’assiette le riche patrimoine culinaire
de sa terre landaise, c’est le fil conducteur d’une cuisine française
bourgeoise dont il sublime les codes.