Page 9 - E-MODUL STEM-ETNOSAINS

8

mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga
sebenarnya steril, namun segera setelah disadap seringkali terkontaminasi oleh mikroba yang dapat
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi
jumlah rendemen gula merah, bahkan sering kali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan
kental).

Untuk penyadapan secara tradisional, petani nira biasanya menambah kapur ke dalam
lumbung penampung nira saat penyadapan. Seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7)
menyebabkan gula merah berwarna gelap (coklat gelap). Untuk mencegah keasaman nira kelapa
dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05–0,2% atau kapur 0,7– 1,2%. Nira yang sudah mengalami
fermentasi (pH< 5,5) atau kadar gula reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat
gula merah. Nira yang sesuai adalah yang memiliki kisaran pH 5,5– 7.

Tuak manis, apabila dibiarkan selama beberapa hari, akan mengalami fermentasi lebih lanjut. Proses
fermentasi lebih lanjut dari tuak manis, digambarkan dengan diagram berikut:

Gambar 2. Reaksi fermentasi glukosa menjadi etanol