Page 141 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 141
137
รูปที่ 7.1 อาหารโปรตีน
2.4 ชนิดของโปรตีน
เนื่องจากโปรตีนเกิดจากกรดอะมิโนจํานวนมากมาเชื่อมต่อกัน
ดังนั้น สมบัติของโปรตีนจึง มีความสัมพันธ์กับชนิดของกรดอะมิโนที่เป็น
องค์ประกอบ สัดส่วนของกรดอะมิโนแต่ละชนิดและลําดับ การเรียงตัว
ของกรด ซึ่งโปรตีนในธรรมชาติมีกรดอะมิโนอยู่ 20 ชนิด ดังนั้นจึง
สามารถเกิดเป็นโปรตีน ชนิดต่าง ๆ มากมาย โดยโปรตีนที่แตกต่างกันก็
จะมีคุณสมบัติและบทบาทต่อร่างกายที่แตกต่างกันด้วย สามารถแบ่ง
โปรตีน ออกเป็น 2 กลุ่มตามลักษณะการจัดเรียงตัว ได้แก่
1) โปรตีนเส้นใย
เกิดจากสายพอลิเพปไทด์พันกันในลักษณะเหมือนเส้นใยยาว
ๆ ละลายนํ้าได้น้อย ส่วนใหญ่ทําหน้าที่เป็นโปรตีนโครงสร้าง เพราะมี
ความแข็งแรงและมีความยืดหยุ่นสูง
