Page 143 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ
P. 143
139
โปรตีนในกรดที่อณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แต่ในร่างกาย การ
ย่อยสลายโปรตีน เกิดที่ 37°C ค่า pH เกือบเป็นกลาง ใช้เวลา 2-4 ชั่วโมง
แต่ละชนิดจะเกิดปฏิกริยาเฉพาะตัวเท่านั้น เช่น เอนไซม์ยรีเอส ย่อยสลาย
ยูเรีย ได้แอมโมเนีย, เอน เขม บรอมีเลน (ในสัปปะรด) ย่อยสลายเนื้อเยื่อ
เกี่ยวพันในเนื้อสัตว์ และเอนไซม์ปาเป็น (ในยางมะละกอ)
ย่อยสลายเจลาติน
2.2 ไมโอโกลบิน (Myoglobin) เป็นโปรตีนก้อนกลมที่มี
ขนาดเล็ก พบในเซลล์ กล้ามเนื้อ มีหน้าที่จับกับออกซิเจน เพื่อเก็บสะสม
และขนส่งไปยังไมโทคอนเดรียเพื่อใช้ในปฏิกิริยา ออกซิเดชันของ
สารอาหาร ไมโอโกลบินมีสีนํ้าตาลเข้ม
2.3 เฮโมโกลบิน (Hemoglobin) เป็นโปรตีนก้อนกลม พบ
ในเม็ดเลือดแดงทําหน้าที่ ขนส่งออกซิเจน
2.4 โกลบูลิน (Globulin) เป็นโปรตีนก้อนกลม พบในใน
พลาสมา ช่วยสร้างแอนติบอดี หรือภูมิคุ้มกัน
2.5 คุณสมบัติของโปรตีน
1. โปรตีนบริสุทธิ์จะไม่มีรสและกลิ่น เมื่อได้รับความร้อนสูงจะ
เปลี่ยนเป็นสีดําและ เหม็นไหม้
2. ปกติโปรตีนมีสถานะเป็นของแข็งไม่ละลายนํ้า แต่มีโปรตีนบาง
ชนิดที่ละลายนํ้าได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณหมู่ฟังก์ชันที่เป็น โพลาร์ ถ้ามีหมู่
ฟังก์ชันที่เป็นโพลาร์มากจะละลายนํ้าได้ดี นอกจากนี้ การละลายนํ้าของ
