Page 103 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Límite crítico se define como la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida
para mantener controlado un peligro.

Los parámetros más frecuentemente utilizados para definir los límites críticos son:
tiempo, temperatura, humedad, pH, concentración de sal, cloro libre, peso neto,
entre otros.

Estos límites críticos pueden ser cuantitativos (pH) o cualitativos (evaluación
organoléptica).

Cada peligro en cada PCC debe tener, por lo menos, un límite crítico asignado. Por
ejemplo:

 En el PCC de recepción de pescado fresco, para el peligro de crecimiento
microbiano por aumento en la Tº del pescado, el límite crítico será una
temperatura interna máxima del producto de 8ºC.

 En el PCC de desparasitado, para el peligro de presencia de nemátodos, el
límite crítico será no más de 2 parásitos por kilo de filete de pescado.

Puede haber más de un límite crítico para un punto de control crítico, por ejemplo:

Si cualquiera de esos parámetros está fuera de los límites, el proceso estará fuera
de control.

Es importante establecer límites razonables que aseguren el control de un peligro.
La planta debe fijar límites que sean más estrictos que los límites reguladores o
especificaciones de compra del producto para asegurar que éste sea aceptado. Esto
le brindará flexibilidad para reaccionar oportunamente.

Principio 4: Establecimiento de los procedimientos de monitoreo

Una vez establecidos los límites críticos, corresponde determinar los
procedimientos de monitoreo.

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