Page 98 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

 Tipo de elaboración (congelado, fresco, etc.)
 Presentación (filete, rodaja, en salsa, etc.)
 Forma de consumo
 Tipo de empaque (primario y secundario)
 Duración del producto
 Condiciones de almacenamiento
 Posibles mercados de destino
 Requisitos sanitarios por mercados de destino, especificando
cuantitativamente los
 estándares.

E.-Diagrama de flujo

La siguiente etapa es elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente
todos los pasos operacionales del manejo del producto a través de la planta. Este
flujograma esquemático debe indicar en forma ordenada los pasos desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho del producto final.

El equipo de trabajo debe diseñar un flujograma que sea fácil de seguir y represente
exactamente el proceso, es decir, señalar todas las etapas, en forma cronológica y
esquemática, sin dejar de lado ningún paso.

En lo posible debe abarcarse todas las operaciones que estén bajo el control del
productor (cultivo, transporte de materia prima y producto terminado, etc.)

A continuación, se ilustra un ejemplo de flujograma de proceso de pescado fresco
enfriado:

ELABORACIÓN DE PESCADO HG FRESCO-ENFRIADO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

(PCC de seguridad)

PESAJE

CORTE DE CABEZA

Decher 888, Puerto Varas Royarzun@delphinus.cl +569-98896609/65-2233907