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MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
6.3.- DESARROLLO Y FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios:
1. Identificación y Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas
para su control.
2. Identificación de los puntos de control críticos.
3. Determinación de los límites críticos en cada uno de los puntos de control
críticos identificados.
4. Establecimiento de procedimientos de monitoreos para cada punto de
control crítico.
5. Establecimiento de las acciones correctivas que deberán tomarse cuando el
monitoreo indique que un punto de control crítico no está bajo control.
6. Establecimiento de la documentación correspondiente a todos los
procedimientos del programa y del sistema de registros.
7. Determinación de los procedimientos de verificación, incluidos los ensayos
y procedimientos complementarios, para corroborar que el sistema HACCP
está funcionando correctamente.
6.3.1.- Peligros de los productos pesqueros
Definición
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento que
puede tener efectos adversos sobre la salud de los consumidores.
Los alimentos pueden ser el vehículo de muchos agentes de distintos tipos que
pueden o no alterar sus características.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del
lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las
personas que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde
su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara
la comida en el hogar.
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