Page 59 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Principales alimentos implicados: Principalmente alimentos como vegetales
producto de riego con aguas servidas. Esta es una enfermedad de mayor ocurrencia
en veranos, donde generalmente se descuida la higiene y el aseo de los alimentos.

Tiempo de incubación: Lo normal es que los síntomas aparezcan hasta 30 días
después de consumido el alimento contaminado, lo que hace difícil descubrir el
alimento implicado.

Evolución de la enfermedad: Algunas personas pueden presentar una recaída de
la hepatitis, con reaparición de los síntomas después de una aparente mejoría. Esto
no es señal de mal pronóstico. Un bajo porcentaje presenta una hepatitis de curso
"colestásico", es decir con intensa picazón de la piel y marcado color amarillo de
la piel (por elevación de la bilirrubina). En ocasiones se usan corticoides para estos
casos. La hepatitis A en general no dura nunca más allá de 6 meses. No existe la
hepatitis crónica por virus A.

Ejemplos de Intoxicaciones Alimentarias

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones
ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulado
(formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos),
soporta bien condiciones extremas, aunque se inactiva a temperatura de
congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.

Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda.
Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera
el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una
intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una
toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se
mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. Por ello, el
control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el
alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay que proceder a controlar
la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que
calificar de moderado a alto.

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las
personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto
de que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora
del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores,
también por los clientes al tocar u oler los alimentos.

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