Page 57 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

fundamental que los establecimientos de salud notifiquen al Servicio de Salud
correspondiente, a fin de que se tomen las medidas preventivas y de control
tendientes a proteger a toda la población.

Listeria Monocytogenes

Esta bacteria patógena es un contaminante ambiental cuyo principal medio de
transmisión al hombre es a través de los alimentos contaminados en cualquier punto
de la cadena alimentaria, desde la materia prima hasta el producto terminado.

Listeria monocytogenes ha sido conocida como patógeno para animales desde
comienzos del siglo pasado, pero recién a partir de los años 80’ se ha reconocido
su rol como un patógeno causante de ETA en humanos. La bacteria está distribuida
ampliamente en la naturaleza, encontrándose en la superficie de vegetales, en el
fondo marino, agua y suelo. Además, es posible aislarla a partir de animales sanos
portadores y también del hombre.

Condiciones óptimas para el crecimiento de Listeria monocytogenes
Temperatura: óptima 37 ºC, rango -1,5 - 45 ºC

pH: óptimo 7,0, rango 4,6 - 9,0

Actividad de agua (aw): mínimo para crecer 0,92
Cloruro de sodio: límite máximo para crecer 10% a 11,5%

no es inhibida en presencia de 5 - 10% de
Atmósfera gaseosa:
CO2

LISTERIOSIS

Esta enfermedad es transmitida por alimentos contaminados con Listeria
monocytogenes y puede ser fatal en recién nacidos, ancianos, personas con
enfermedades crónicas, enfermos de SIDA o pacientes que están siendo sometidos
a quimioterapia. La listeriosis también debe ser de gran preocupación para las
mujeres embarazadas, en las cuales la enfermedad se manifiesta como un cuadro
gripal. Sin embargo, el microorganismo se transmite al feto, produciendo aborto o el
nacimiento de un bebé con severos problemas neurológicos. La enfermedad se
manifiesta generalmente como una meningitis y tiene un desenlace fatal en un 20 –
40% de los casos. La incidencia de la enfermedad, sin embargo, es baja con 0,5
casos por 100.000 habitantes. El período de incubación, es decir el tiempo que
transcurre desde el consumo del alimento contaminado hasta la presentación de los

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