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MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
6.2.1.-Buenas prácticas de manufacturas (BPM)
La exitosa aplicación de planes HACCP deberá estar acompañada por programas
de pre-requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones
operacionales que son necesarias para la producción de alimentos sanos y
saludables. El sistema HACCP se debe construir sobre una base firme, aceptable y
actualizada de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
Operacionales de Saneamiento (POS).
6.2.2.- Procedimientos operacionales de saneamiento (POS)
Para elaborar y mantener adecuadamente un Programa de Aseguramiento de
Calidad debe existir una base sólida que permita asegurar la inocuidad de los
alimentos, esta base la constituyen Los Procedimientos Operacionales de Control
(Documento PAC/NT3) y los Procedimientos Operacionales de Saneamiento
(POS).
Cada planta debe tener en forma escrita e implementar un Manual de
Procedimientos Operacionales de Saneamiento, que consiste en una descripción
detallada de los procedimientos y prácticas de higiene y sanitización del
establecimiento y de las actividades que se realizan para su cumplimiento.
El manual de POS deberá incluir cómo mínimo los siguientes aspectos:
1. Control y seguridad de agua y hielo:
Se debe cumplir y controlar:
• Suministro seguro del agua en cantidad y calidad
• Abastecimiento de agua segura para la producción
• Ninguna conexión cruzada entre agua potable y no potable.
El agua es uno de los componentes más importantes en el procesamiento de
alimentos, debido a:
• se usa como ingrediente
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