Page 14 - 說一個醬油的故事電子書

以自然接菌來說.鄉土文化上有傳:以前的阿婆說作發酵有兩個
禁忌，生理期與服喪不作業，因生理期體溫會升高，影響發酵，
服喪則因以前環境雜亂，各種菌類類很多，也有影響。發酵的環
境很重要，每個微環境與人身上的菌種都不的太一樣，這就形成
有個人特色飲食文化風味，商業行為會使風味單一化。

發酵過程與菌種有關，例如白霉菌，綠霉菌。毛黴菌接菌的方
法，如碰到顏色太鮮豔或呈橘紅色，則不太適合吃。建議先購買
商業菌種少量混合。大自然的菌失敗率會高些，注意完成的顏色
是否有發酵成功，發酵重點為濕度與溫度，她與發霉有一點不同，
大自然的東西發霉後動植物比較容易吸收，而發酵的差別是因人
類控制環境來使用菌種使植物的分子分解為更細而使人體更容易
吸收。