Page 32 - 說一個醬油的故事電子書

生抽跟老抽都是醬油，只是製
法稍有不同而已。生抽其實就是一
般所稱的料理用的醬油，較鹹且顏
色較淡；老抽則適用於食物的上色，
如滷豬腳等。大多是由生抽再加入
焦糖色素而成，口味較為甘甜。

二次發酵~~老抽
把成熟醬缸中的汁液（即生抽）抽出，加入糖、鹽、水、
甘草、酒等調味料，再放回原剛補至約９分滿，繼續發酵
即老抽。
優點：更快香醇
缺點：無法久放，應盡快使用。