Page 89 - ÇAY PROJESİ FAALİYET RAPORU-2018-2022

ÇAY PROJESİ 88
FAALİYET RAPORU

Tüketici Beğenisi ve Sağlığı İçin İdeal Çay
Demleme Yönteminin Belirlenmesi

Başlangıç Tarihi | 01.09.2020

Bitiş Tarihi | 28.04.2023
Bütçe | 188.572,02 TL
|
i
t Bu projenin amacı, Türkiye’de satışa sunulan en popüler çay türleri
e
z ve markalarının tüketim özellikleri dikkate alınarak tüketici beğenisi
Ö
ve sağlığı için ideal çay demleme parametrelerini belirlemek, çay
P r o j e E k i b i
e
j
o tüketiminden kaynaklanan maruziyeti nörotoksik, karsinojenik ve
r
Proje Yürütücüsü
P karsinojenik olmayan açıdan sağlık risk değerlendirmesini yapmaktır.
Doç. Dr. Burhan BAŞARAN
Siyah çay ve yeşil çayın demleme parametrelerini ve risk
değerlendir melerini belirlemede sırasıyla 10 ve 3 farklı markaya ait
Araştırmacılar
ürün kullanılmıştır. İlk olarak demleme prosedürlerine göre
Prof. Dr. Güzin KABAN
hazırlanan siyah ve yeşil çaylarda renk, burukluk ve kalite
Öğr. Gör. Dr. Aslı YAZAĞAN
bakımından duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda siyah
Öğr. Gör. Dr. Adem DEMİR
çaylarda 672 çay bardağı kontrol grubu 2016 çay bardağı ise test
Öğr. Gör. Yasemin YAVUZ ABANOZ
grubu olmak üzere toplam 2688 çay bardağı, yeşil çaylarda 630 çay
Öğr. Gör. Nergiz Dila ŞENOL
bardağı kontrol grubu 1260 ç ay bardağı ise test grubu olmak üzere
Ayfer KIYAK
toplam 1890 çay bardağı duyusal açıdan değerlendirilmiş ve
Derya ÇAVUŞ
istatistiksel olarak analiz edilmiştir. Duyusal analiz neticesinde elde
Havva ER
edilen en iyi bulgular dikkate alınarak siyah çaylarda toplam
Şafak CAM
polifenol, kafein, theaflavin, thearubigin, L*a*b, akrilamid, nitrat, nitrit,
ağır metal ve N-nitrozamin, yeşil çaylarda ise akrilamid, nitrat, nitrit
ve N-nitrozamin analizle ri çeşitli analitik ve kromotografik teknikler
kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Buna göre siyah çaylarda ideal
ÇAY İHTİSASLAŞMA KOORDİNATÖRLÜĞÜ
demleme şartları olarak demlik türü=krom-çelik, demleme
metodu=çay üzerine su, demlik ağzı=açık, demleme süresi=20 dk,
demleme sıcaklığı= 95 ⁰C olarak belirlenmiştir. Yeşil çaylarda demlik
türü=french press/krom-çelik, demlik ağzı=açık/kapalı, demleme
süresi=5 dk, demleme sıcaklığı=95 ⁰C olar ak belirlenmiştir. Çalışma
kapsamında ayrıca Türkiye’de yaşayan ve farklı yaş gruplarında (15+)
gapplicant@gmail.com
yer alan erkek ve kadın bireyler ile toplum geneli için siyah çay
tüketiminden kaynaklanan maruziyetin sağlık risk değerlendirmesi
yapılmıştır. Sonuçlar, yüksek düzeyde çay tüketiminin potansiyel
sağlık risklerine sahip Al ve akrilamid alımına önemli düzeyde katkı
sağlayabileceğini düşündürmektedir. Veriler k arsinojenik olmayan
sağlık riski açısından değerlendirildiğinde ise bireylerin aşırı demli
çay tüketiminden uzak durmaları tavsiye edilebilir. Akrilamid
maruziyeti açısından ise herhangi bir nörotoksik ve karsinojenik risk
şartlarda
tespit edilmemiştir. Sonuçların siyah ve yeşil çayın ideal sağlık risk
15 değerlendirmeleri bakımından toplum sağlığına önemli katkılar
parametreler
içerdiği
ayrıca
demlenmesine
ilişkin
önemli
sağlayacağı düşünülmektedir.