Page 21 - Pink Modern Baking Recipe Book Cover
P. 21
BAHAN PENGEMULSI
Kuning Telur
Kuning telur adalah bagian yang lebih
padat yang terkandung di dalamnya
dan mengandung hampir semua
lemak dari telur. Kuning telur
mengandung LECHITIN, yang
berfungsi sebagai emulsifier.
Meskipun bentuknya padat, kuning
telur mengandung kadar air sebanyak
50%.
Gb 12 Kuning Telur
Sumber: Republika
Putih Telur
Putih telur mengandung 86% air di
dalamnya. Biasanya putih telur yang
lebih dekat dengan kuning telur lebih
kental dan sifat creamingnya sangat
baik tetapi jangan ada sedikit kuning
telur yang terkandung di dalamnya
atau lemak apapun juga. Fungsi
penggunaan putih telur pada formula
untuk pengembang.
Gb 13 Putih Telur
Sumber: tribratanews
E-MODUL BUTTER CREAM 12
