Page 31 - E-modul Produksi Pengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal
P. 31
Selama pemanasan, terjadi reaksi pencoklatan pada nira yang dipengaruhi oleh kadar air dan
pH. Semakin tinggi kadar air dan nilai pH, warna coklat yang terbentuk akan semakin tua.
Peningkatan suhu juga akan mempercepat reaksi pencoklatan.
Gambar 14. Reaksi Pencoklatan Akibat Pemanasan Nira Kelapa
Pemanasan dihentikan ketika nira sudah mulai pekat, berwarna kecoklatan, dan buihnya
sudah mulai turun. Kematangan nira diukur dengan cara meneteskan pekatan nira ke dalam air
dingin. Jika terdapat benang-benang gula yang dapat dipatahkan, pemanasan dihentikan tetapi
pengadukan tetap dilakukan hingga pekatan nira mulai dingin kira-kira suhu 70°C.
Proses pemanasan mempengaruhi kualitas gula yang dihasilkan. Pemanasan yang terlalu
lama akan mengakibatkan gula berwarna gelap dan lebih keras. Pemanasan yang kurang akan
menghasilkan gula yang lembek dan cepat meleleh.
c. Pencetakan
Pencetakan dimaksudkan untuk memberi bentuk dari gula yang dihasilkan dengan
menggunakan cetakan bambu atau tempurung kelapa. Cetakan yang dipakai memiliki ukuran yang
berbeda sehingga akan menghasilkan ukuran gula yang berbeda-beda pula. Sebelum digunakan
cetakan direndam di dalam air agar gula mudah dilepas.
