Page 43 - Buku Pengayaan Kimia Elektronik Etnosains
P. 43
Ilmu Kimia dalam Yangko
Sifat-Sifat Kaloid
nnnnnKue tradisional khas Yogyakarta, Yangko, dapat dibuat
dengan bahan-bahan yang mudah dijumpai di lingkungan sekitar.
Kue Yangko terbuat dari bahan dasar berupa tepung ketan
sehingga memiliki tekstur yang lengket. Tepung ketan merupakan
tepung yang terbuat dari beras ketan (Oriza sativa var. glutinosa)
yang diolah dengan cara dihaluskan, ditumbuk, atau digiling. Jika
dibandingkan dengan tepung beras, tepung ini memiliki tekstur
yang lebih lengket dan kenyal setelah di masak karena beras ketan
mengandung amilopektin yang sangat tinggi sebesar 98-99%
sedangkan amilosa sebesar 1-2%. Semakin tinggi kadar amilopektin
yang terkandung maka semakin lekat sifat beras tersebut (Winarno,
2004).
Kolom Info
Tepung ketan yang digunakan dalam membuat kue yangko
memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yaitu sebesar
98-99% sehingga dapat menghasilkan kue yangko dengan
tektsur kenyal. Berikut adalah struktur dari amilopektin dan
amilosa yang terkandung dalam pati
Amilosa Amilopektin
32
