Page 14 - The Table Masters Magazine_Pre01

AT Y OUR S ERVICE w

DE EVOLUTIE IN HET ZAALMEESTERSCHAP L’ÉVOLUTION DE LA MAÎTRISE DE LA SALLE
- Alain Thoon - Alain Thoon

Alomtegenwoordig en toch soms onzichtbaar. Het zaal- Omniprésent et parfois invisible. Le personnel la salle,
personeel, in al zijn facetten, staat in de ruime betekenis dans toutes ses facettes, est au sens large du mot au ser-
van het woord ten dienste van de gasten én ontegenspre- vice des invités et indéniablement de la... La cuisine. Mais
kelijk van de… keuken. Maar er ontstaat een nieuwe un nouveau groupe de jeunes est en train d’émerger, l’in-
groep jonge mensen, de belichaming van een nieuwe carnation d’une nouvelle génération qui l’a bien compris
generatie die het goed begrepen heeft en de grenzen op et repousse ingénieusement les limites. Avec une justesse
ingenieuze manier verlegt. Met feilloze rechtschapenheid infaillible propre à leur fonction, ils donnent le meilleur
eigen aan hun functie geven ze het beste van zichzelf als d’eux-mêmes en tant que sommelier, serveur, Maître
sommelier, zaalmedewerker, Maître d’Hôtel, Bartender, d’Hôtel, Barman, Barista ou Majordome. Il était donc ur-
Barista of Butler. Het werd dus dringend tijd dat er een gent de mettre en place un réseau pour servir comme pla-
netwerk in het leven geroepen werd die als platform dient te-forme pour tout cela : Fetam – la fédération des maîtres
voor dit alles: Fetam – dé federatie voor Table Masters. de table. L’un des pionniers et défenseur de la réévalua-
tion de la profession de salle est indéniable Alain Thoon.
Eén van de pioniers en voorvechter voor de herwaarde- C’est Alain qui a fondé Fetam avec trois âmes aux vues
ring van het zaalberoep is onloochenbaar Alain Thoon. similaires. Il explique la nécessité de la fédération ci-des-
Het is dan ook Alain die samen met een drietal gelijk- sous et décrit brièvement l’évolution de la profession de
gestemde zielen Fetam oprichtten. Hij belicht hieronder salle. Des fameuses années soixante du siècle dernier sur
dan ook de noodzaak van de federatie en schetst kort de le point bas au plus important : l’avenir.
evolutie van het zaalberoep. Van de notoire ‘sixties’ van
de vorige eeuw over het dieptepunt heen naar het belang- Le passé notoire, la semence pour l’avenir.
rijkste: de toekomst. En tant que senior judicieux, je peux regarder en arrière à
une époque où tout a été servi, fini et même réalisé par la
Het notoire verleden, de kiem voor de toe- salle. Une époque où la ligne entre le domaine des cuisines
komst. et le service était très mince. Une époque où la brigade de
Als oordeelkundige 60’er kan ik een terugblik werpen la salle n’était pas un lien entre la cuisine et le client, mais
naar een tijd waar alles door de zaalmensen opgediend, était la pleine représentation de l’entreprise.
afgewerkt en zelfs ook gerealiseerd werd. Een tijd waar
de grens tussen het domein van de fornuizen en de service À partir de l’étape inférieure de l’échelle.
heel dun was. Een tijd waar de zaalbrigade geen schakel Je reviens à mon adolescence quand, à l’âge de 11 ans
was tussen keuken en klant maar dé volwaardige repre- à la maison - mes parents avaient un restaurant - j’ai dû
sentatie van de zaak was. aider tous les week-ends dans l’entreprise. Dans l’âme de
l’époque, il était courant de dire qu’il fallait contribuer à
Vanaf de onderste tred van de ladder begin- un si jeune âge. Comme petit apprentit j’ai été autorisé à
nend. faire briller les cendriers et les remplacer aux tables (c’était
Ik flits even terug naar mijn tienerjaren toen ik als 11-ja- l’époque où l’on fumait à toutes les tables). L’échelle a dû
rige thuis -mijn ouders hadden een restaurant- alle week- être montée dès la première étape. C’est ainsi que nous
ends moest helpen in de zaak. In de toenmalige tijdsgeest avons été préparés pour le vrai travail ultérieur. Pour le
was het gangbaar dat je al op zo’n jonge leeftijd je bij- sommelier, j’ai été autorisé à presser le jus d’orange frais,
drage diende te leveren. Als klein manneke mocht ik de préparer le vin blanc commandé dans une glacière avec
asbakken opblinken en bij de gasten vervangen (het was de l’eau et de la glace et déposer le vin rouge dans un
de tijd van toen er nog gerookt werd aan “alle” tafels). panier à vin sur la bonne table de service. Pour le Chef-
De ladder moest vanaf de eerste tred beklommen worden. de-Rang, j’ai été autorisé à poser les bons couverts pour
Zo werden we klaargestoomd voor het latere ‘échte’ werk. les invités sur une assiette avec serviette amidonnée. En
Voor de sommelier mocht ik vers sinaasappelsap persen, tant qu’apprenti, vous n’êtes pas autorisé à venir direc-
de witte wijn die besteld was in een koeler met water en ijs tement aux tables, et encore moins prendre contact avec
klaarzetten en de rode wijn in een wijnmandje op de juiste les clients. C’était une profession à part entière où il fallait
diensttafel deponeren. Voor de Chef-de-Rang mocht ik grimper tous les échelons avant de pouvoir s’adresser aux
op een bord met gesteven servet de juiste bestekken voor clients de la bonne façon. S’adresser avec un masque d’un
de gasten klaarleggen. Als leerjongen mocht je immers professionnalisme impeccable et d’une élégance inébran-
nog niet rechtstreeks aan tafel komen, laat staan contact lable.
maken met de gasten. Dit was een volwaardig beroep
waar je eerst alle “échallons” moest beklimmen vooraleer Croissance lente à la précision et la consci-
je de gasten, op de juiste manier mocht toespreken. Toe- ence du devoir.
spreken met een masker van onberispelijke professionalis- Après quelques années, j’ai finalement pu m’épanouir
me en een onwankelbare elegantie. comme Commis-de-Rang. Avec des genoux hochant la

14