Page 16 - The Table Masters Magazine_Pre01

De ontplooiing of beter, de teloorgang, van près comme base dans de luxueuse argenterie. A l’étage se trou-
het zaalberoep. vaient les « Seigneurs de la Salle » qui ont ensuite terminé et
In het verleden kookten de cuisiniers heel hard in de kel- présenté les plats avec la plus grande sophistication et élégance.
ders. De toenmalige Chefs waren nooit geziene ambacht- À l’époque, la brigade de salle travaillait encore sur le système
slui die de verfijnde gerechten grofweg als basis naar boven du tronc. Les cuisiniers étaient payés un salaire mensuel fixe,
stuurden in luxueuze zilveren recipiënten. Boven stonden beaucoup à leur propre grande frustration financière. Cette si-
de ‘Heren van de Zaal’ die dan met de uiterste verfijning tuation ne prend fin qu’à la fin des années 1980.
en elegantie de gerechten verder afwerkten en presenteer- Au cours de cette décennie, de nombreux cuisiniers sortent de
den. Zaalmensen werkten toen nog op “tronc-systeem”. leur sous-sol et commencent progressivement à prendre le re-
De cuisiniers kregen een vast maandloon, tot hun eigen lais ou à démarrer des restaurants. Ils entrent peu à peu dans
grote financiële frustratie. Deze situatie eindigt pas eind l’intérêt flamboyant et donnent à la cuisine un nouvel aspect.
80’er jaren van de vorige eeuw. Cette innovation porte le nom: «La Nouvelle Cuisine» avec les
In dit decennium komen veel cuisiniers uit hun kelder en personnages centraux Paul Bocuse, Alain Chapel, Roger Vergé
beginnen beetje bij beetje restaurants over te nemen of op et chez nous entre autres Eddie Van Maele.
te starten . Ze komen stapsgewijze in de flamboyante be- Ceux qui étaient «les seigneurs et maîtres» en premier lieu ser-
langstelling en geven de keuken een “ nieuwe look”. Deze ont maintenant remplacés par la prochaine génération de cuisi-
vernieuwing krijgt een naam: “La Nouvelle Cuisine” met niers en pleine action. Tout est maintenant habillé sur le conseil
als spilfiguren Paul Bocuse, Alain Chapel, Roger Vergé en d’administration et les brigades professionnelles ne peuvent voir
bij ons o.a. Eddie Van Maele. que leur valeur dévalorisé presque verticalement. Le triste cha-
Wie eertijds “heer en (zaal)meester “ was wordt nu ver- pitre “ transporteurs d’assiettes “ est arrivé et tous les attributs
vangen door de nieuwe aankomende generatie cuisiniers de la salle sont stockés dans les caves et les greniers ou exposés
in volle actie. Alles wordt voortaan op bord gedresseerd comme trophées dans des vitrines.
en beroeps-zaal-mensen kunnen alleen maar toekijken
hoe hun waarde bijna verticaal devalueert. Het bedroe- L’opposition
vende hoofdstuk “transporteurs d’assiettes” is aangebro- Le vrai personnel de salle languit tranquillement en arrière-plan,
ken en alle zilveren zaal-attributen worden in de kelders mais un noyau dur persiste. Ils continuent à se plier et à travail-
en zolders opgeborgen of als trofeeën tentoongesteld in ler pour cette Nouvelle Cuisine sachant qu’il viendra un jour où
vitrinekasten. l’histoire se répétera. Il faudra beaucoup de temps pour obtenir
un petit retour. L’histoire se répète... douloureusement et len-
De oppositie tement. Grâce aux aux gents motivés des nombreuses professi-
Het “echte” zaalpersoneel kwijnt stilletjes weg naar de ons de salle attrayantes, un changement vient à venir. Nous ob-
achtergrond, maar een harde kern blijft toch volhouden. tenons une réévaluation du sommelier, du Maître d’Hôtel (mais
Ze blijven plooien en werken voor deze “Nouvelle Cui- sans équipe géante), des barmans, des baristas et récemment des
sine” wetend dat er een dag komt waar de geschiedenis spiritueux et des cigares. Dans de nombreux restaurants, nous
zich zal herhalen. Het duurt toch een aanzienlijke tijd revoyons le chariot de fromages faire sa rentrée, nous voyons les
tegen dat er een ‘kleine’ wending komt. L’Hwwistoire se sommeliers aérer et décanter, nous voyons ici et là une découpe
répète… tergend traag. Dankzij voorvechters van de vele
attractieve zaalberoepen komt een kentering. We krijgen
een herwaardering van de sommelier, de Maître d’Hôtel
(weliswaar zonder gigantische equipe), de bartenders, de
baristas en sedert kort terug de spirits en sigaren. In vele
restaurants zien we de kaaschariot terug z’n intrede doen,