Page 73 - STAV broj 249

bosanska jela od zaborava. Ako se time TRADICIONALNA BOSANSKA KUHINJA Travnička sofra: čorba (tutmačeva
ozbiljno ne pozabavimo, moderni stil ži- Kako se nekad dobro jelo, pokazuje ili tarhana), travnički kolačići, travnič-
vota i jela koja nam dolaze izvana potisnut primjer menija i redoslijed serviranja za ko punjeno janje, travnička sarma, mladi
će tradicionalne bosanske specijalitete pa razne prigode koje navodi Lakišić u Bo- grah s mesom, ćevab ili bosanski lonac,
će se na kraju bosanska kuhinja svesti na sanskom kuharu. Ovako je izgledala ve- travničke punjene paprike, boščaluk-bu-
nekoliko tradicionalnih jela – na ćevape, čera prilikom zijafeta: “Prva grupa jela su rek, bamja ili sogan-dolma, sevdidžan-ba-
burek, sarmu, baklavu... čimbur i čorba. Treći jemek je neko jače klava ili hurmašice, prijesnac na travnič-
Danas svi znamo karakteristike itali- mesno jelo – naprimjer dolmljeni tukac. Na ki način (zeljanica zalivena skorupom),
janske ili francuske kuhinje, ali smo našu četvrtom mjestu obavezno glavno slatko rijetka paluza ili sutlija, kahva, čibuci,
bosansku pomalo zapostavili. Moramo biti jelo – najčešće baklava, pa zatim nešto od nargile i cigarete.
svjesni da je naša kuhinja prilično razvije- ‘hladnih suda’. Treća grupa jela počinje s
na. Po količini i karakteristikama posuda bamjom. Iza bamje dolmljena jela, ali ne Kreševski božićni ručak: keške, pače
i predmeta koji se koriste za pripremanje jedno iza drugog, već se uvijek razdvajaju od nogu, pečeno meso u crepulji ili meso na
i serviranje hrane, može se zaključiti da je nekim slatkim ili nekom pitom. Iza svake ražnju, kreševski pirjan (s pečenom jufkom),
bosansko plemstvo u vrijeme bosanskog pite kao prijelaz je ‘hladni sud’. Na kraju kalja (kupus i meso), mesni kolačići, pita (sir-
kraljevstva imalo razvijenu kuhinju. Za- jelovnika obavezno se servira pilav. Iza nica), pita (burek), sutlija. Kruh se ne servira
pisi putopisca Evlije Čelebije i ljetopisca pilava dolaze ‘hladni sudi’, pa hošafi, sa uz božićni ručak nego ga zamjenjuju božićni
Mula Mustafe Bašeskije ukazuju na to da kojima se objed završava.” somunčići, te pita maslenica.
je u njihovo vrijeme bosanska kuhinja bila Kako se nekada živjelo, jelo i pilo u Bo-
izuzetno razvijena, pa se spominju raskošne sni, pokazuju stari jelovnici. Sastavi jelovnika Visočka slava u Gornjem Kraju: hljeb
večere s po trideset različitih jela. razlikuju se od mjesta do mjesta, pa ćemo, – sir s kajmakom, meso i kalja, pirjan, pilav,
Alija Lakišić u knjizi Bosanski kuhar na osnovu onoga što se može pronaći u re- keške, kore ili korice (sitno isjeckane kore od
navodi da se o bosanskoj kuhinji ne može levantnim historijskim izvorima, proći Bo- hljeba natopljene u mast, meso po njima),
govoriti kao čistoj nacionalnoj kuhinji snom kroz jelovnike. gulaš, jufka s mesom, pita, čorba, sutlijaš i
zato što je teško utvrditi koja su izvorna kajmak, crna kafa.
jela pojedinih krajeva i naroda, jer su na Fojničko pirovanje: rakija i mezetlu-
našu kuhinju uveliko utjecale orijental- ci, lučno (meso na tiritu), kupusna čorba, Gradačački seljački sohbet: čorba, prpa
na i mediteranska kuhinja, ali i zapadne kuhano i pečeno meso, burek, keške, pilav (ičija, na njoj pečeni bibac), baklava, đuveč,
kuhinje... Međutim, “mnoga jela u Bosni (s mesom), sutlija, baklava, hurmašice, ra- hurmašice, musaka, lukavice (sogan-dolma),
koja imaju orijentalno porijeklo razliku- zni lokumi. halva, sarma, burek u gužve, dolma-paprike,
ju se od tih jela u istočnim zemljama, jer sirna pita, arapova glava (pita s halvom),
je mnogima od njih dat određeni pečat Sarajevski zijafet: čimbur, čorba (sa- maslenica (na njoj pečena kokoš), pilav s
karakterističan za Bosnu. (...) Zato bismo rajevska ili begova), dolmljeni tukac, sa- mesom, unutma, pirjan od repe, polagani
mogli reći da bosanska kuhinja ili tradi- rajevska baklava, bamja, pita zeljanica, burek, šljivice (slatki ćevab od suhih šljiva
cionalno kulinarstvo Bosne predstavlja burek-pita, almasija, sarma, kadaif, mesni dolmljenih mesom), prijesnac, kuhana bun-
kulinarsko umijeće naroda Bosne i Her- pilav, paluze, sutlija, zerde, višnjab, hošafi, deva, bundevara-pita, poprskuša-pita, ra-
cegovine koje je izgrađeno na elementima kahva, nargile i čibuci. zvaruša-pita, bamja, kajmačnica-pita, gri-
bosanskohercegovačke kulture, a u koju je zom-pita, sutlija, pršulja, hošafi.
unesen znatan kolorit Istoka, pa u odre- Krajiški ručak: podmućena tarhana, bi-
đenim elementima i preplitanje Istoka i haćki japrak, dolmljeni škembić s tereturom Posuški meni: lozova rakija, kolačić i
Zapada”, piše Lakišić. (sosom) od hrena, kokoš na bunguru, bami- voće (kao duži uvod u objed), kahva, čor-
Neke od karakteristika bosanske ku- nje (bamja), perverda (vrsta kajmak-bakla- ba, japrak u raštanu ili sarma, lešo meso,
hinje, prema Lakišiću, jesu: u bosanskoj ve), gurabije. pečenje i salata.
kuhinji nema zaprške, što je čini sličnoj
francuskoj kuhinji, nema ljutih začina, Mostarski zijafet: čimbur, čorba, ja- Imamo sačuvane recepte, sačuvane me-
kuhana i dinstana jela su lahka, jela su nje-ičija, mostarska baklava, bamja, prije- nije, o okusima tradicionalne bosanske ku-
neutralna s dosta povrća, voća, mlijeka i snac sa skorupačom, hercegovački japrak, hinje da i ne govorimo, ostalo je još samo
mliječnih proizvoda, te nema posebnih polagani burek, pita zeljanica, kadaif, pilav da to upakiramo u kvalitetan turistički proi-
sosova već se oni stvaraju na bazi juhe i u tepsiji s janjetinom, paluze i sutlija, hošafi, zvod i pokažemo svijetu naše bogatstvo koje
dodataka u toku kuhanja. kahva, čibuci i nargile. je mnogo veće od ćevapa i bureka. n

STAV 12/12/2019 73