Page 68 - STAV broj 262

DRUŠTVO

100 POSTO VISOČKI KVALITET kako zna da je neki komad pečenice do- Babići još kupuju krave i sami ih kolju.
Hamzina kćerka Aida govori kako im voljno suh, a ona kaže: “Ne mogu ti ja Hamza je i dalje neprikosnoven u tome,
je izuzetno važno što će visočka pečeni- to objasniti, ja to jednostavno znam. Ja on najbolje zna izabrati kravu. Za visoč-
ca dobiti oznaku geografskog porijekla. kad vidim komad, tačno znam kakav mu ku pečenicu, objašnjava Aida, najbolje je
“Ima puno ljudi iz raznih mjesta koji je presjek, koje boje je unutra, je li suh, da krava bude malo starija.
svoje proizvode prodaju kao visočku pe- nije suh, je li slan ili nije slan. Ja to ne Visočki mesari nadaju se da se neće
čenicu, a to nisu. Naš visočki proizvod znam objasniti, od djetinjstva to radim naglo povećati potražnja zbog oznake o
stvarno je prepoznatljiv i ko god proba i naprosto znam po mehkoći kakav je geografskom porijeklu, jer količine koje
visočku pečenicu zna da je visočka. Ho- koji komad.” sada imaju, s ovakvim načinom proizvod-
ćemo da se zna, kad piše visočka pečeni- Od 43 mesara u Visokom, 20-ak ih nje, optimalne su, povećanjem količina
ca, da je 100 posto visočka, da ne bude iz je u Udruženju ViPS. Svi jako dobro sa- već bi počeli prelaziti u industriju, a onda
Slovenije ili odakle sve dolazi. Brendira- rađuju, između njih, dodaje Aida, nema to više ne bi bila tradicija. Mnogima od
nje će se raditi kroz Udruženje. U Viso- zavisti, svi su složni i u svakom trenutku njih ovo je sasvim dovoljno, ne bi željeli
kom ima 43 mesara. Zajedno možemo spremni jedni drugima priskočiti u po- nikakvo povećanje.
puno više postići, imat ćemo taj pečat i moć, ali, zanimljivo, svi imaju drugačiji Zvanično će visočka pečenica dobiti
svi koji su sa strane i koji nisu u Udru- okus mesa, ni u jednog nije isti okus, to oznaku geografskog porijekla nakon što
ženju jednostavno neće moći imati taj uglavnom zavisi od pušnice, načina rada, istekne dvomjesečni period za žalbe. Uko-
pečat”, kaže Aida. jer svako ima svoj način, svoju tradiciju, liko niko do 29. marta ne uloži žalbu, pro-
Prema njenim riječima, mora se uskla- izuzev industrijskih proizvođača, koji ces zaštite visočke pečenice bit će završen.
diti proizvodnja, da bude tačno onako rade na drugačiji način i kojih u Viso- Profesor s Poljoprivredno-prehram-
kako je navedeno, ustvari, to je stari tra- kom ima nekoliko. benog fakulteta u Sarajevu Amir Ganić
dicionalni način proizvodnje. Ona vjeruje da će se i ostatak mesara
“Mi hoćemo da zaštitimo taj stari tra- uključiti u Udruženje, jer sve je to slično,
dicionalni način proizvodnje visočke pe- u pet deka, nema tu neke velike razlike. Upitali smo Aidu kako zna
čenice. Nema ‘brze muzike’, ono što kažu Ovi koji nisu u Udruženju vjerovatno su
da danas pase, a sutra na pijaci. Neki dan bili malo skeptični, ali sada je drugačije. da je neki komad pečenice
mi jedan čovjek kaže: ‘Je li ovo ona što je Sezona visočke pečenice je pri kraju,
jučer pasla’, rekoh mu: ‘Nije, ova je ju- priča Aida, i dodaje kako se ljeti vrlo malo dovoljno suh, a onda kaže:
tros pasla, evo je sad ovdje.’ Ne mogu ja radi, nema potražnje, osim malo što ku- “Ne mogu ti ja to objasniti,
nikome objašnjavati koliko traje proces puje dijaspora i restorani, tako da se ljeti
proizvodnje pečenice, dok jedan komad više ne radi nego radi, ali čim padne sni- ja to jednostavno znam. Ja
mesa dođe do vas, do kupca, on meni kroz jeg, ljudi odmah traže meso.
ruke prođe 11 puta, a tek 12. put je u vašim “Šta ćeš drugo raditi nego ukoso?! kad vidim komad, tačno
rukama. Ja 11 puta uzmem, odradim šta Ko bi ga jeo kad je plus 30 stepeni, mi- znam kakav mu je presjek,
treba, izreži ga, stavi u sol, izvadi, digni slim, jedem ja, jer ja ne mogu dva dana
na pušnicu, spusti... To traje, mjesec dana bez mesa, ja se sva tresem, ako dva dana koje boje je unutra, je li suh,
traje proces da dobijete pečenicu i onda, ne jedem, ja nisam dobra. Ne sjedam ja nije suh, je li slan ili nije
kada neko kaže ‘vi ste to kuhali pa sušili’ nikad da narežem mesa i najedem se, u
ili ‘jučer paslo, danas na pijaci’, ja bih mu frižideru uopće nemam mesa. Ali kad ne- slan. Ja to ne znam objasniti,
stvarno šamar opalila”, kaže Aida Babić. kome odrežem da proba, odrežem i sebi,
Kada se cijeli život bavite samo pe- mušteriji dva, sebi jedan zalogaj. Na kra- od djetinjstva to radim i
čenicom, onda jednostavno sve znate o ju skontam da sam pojela pola kile mesa. naprosto znam po mehkoći
tome, pa čak i onda kada ne možete obja- Navika je to. I kad odem na more, nosim
sniti kako to znate. Upitali smo Aidu meso”, kaže Aida. kakav je koji komad”

68 12/3/2020 STAV