Page 69 - STAV broj 262

Amir Ganić
radio je proizvođačku specifikaciju, naj- učlanjenja u ViPS i korištenja oznake”, su neupućeni u taj dodatak i njen utjecaj
važniji dokument u cijeloj priči oko zašti- kaže profesor Ganić. na konzumenta ukoliko se unosi preko
te visočke pečenice. U toj proizvođačkoj Tehnološki postupak proizvodnje vi- dozvoljene mjere, a ta dozvoljena količi-
specifikaciji, između ostalog, definirano sočke pečenice, objašnjava profesor Ganić, na je 0,02 posto, to je jako malo.
je područje općine Visoko kao mjesto po- jako je složen i ima svoje zakonitosti, ali “Ja sam bio očevidac da se to koristi
rijekla visočke pečenice, dakle, svi proi- tri su ključna faktora da bi se nešto mo- u znatno većim količinama, a ona ima
zvođači iz općine Visoko koji su unutar glo zvati visočkom pečenicom. jako štetno dejstvo na konzumente, čak
Udruženja ViPS imat će mogućnost da je prema nekim istraživačima kancero-
na svom proizvodu stave žig s imenom POREZ NA ZAVIČAJ gena. Dodaje se zato što proizvodi zadr-
visočka pečenica koji je usvojilo Udruže- Prvi je izbor sirovine. Sirovina, kaže žavaju crvenu, purpurnu finu boju i daje
nje. To je potreban, ali nije dovoljan uvjet. profesor Ganić, mora biti svježe meso, atraktivnost proizvodu, iako je mnogo
“Druga stvar je da se svi koji su unu- ne smije biti termički obrađeno, odno- štetna. Naša tradicija, pošto i ja potje-
tar Udruženja pridržavaju određenih sno smrznuto. Mora biti svježe meso tek čem iz porodice koja se generacijama
normativa koje smo definirali u proizvo- zaklane životinje ili meso koje je rashla- bavi proizvodnjom visočke pečenice, je-
đačkoj specifikaciji, određenih tehnološ- đeno na temperaturni režim 4 stepena ste korištenje kuhinjske soli koja nema
kih postulata koji definiraju tehnološki Celzijusa, što je temperatura koja omo- nikakav štetni efekt, osim, naravno, ako
proces proizvodnje visočke pečenice. gućava da meso zadrži svoju svježinu i se ne konzumira u pretjeranim količina-
Onima koji iskaču van tog okvira, iako da se reducira mikroflora. ma”, kaže profesor Ganić.
su članovi ovog Udruženja, oduzet će se Drugo, prilikom proizvodnje visočke Treće je sama finalizacija, odnosno
mogućnost korištenja oznake. Naravno, pečenice koristi se samo i isključivo obič- sušenje i dimljenje, da se ono odvija po-
postoji mogućnost da se uđe u Udruženje, na kuhinjska sol, natrijev hlorid. Naime, stupno. Kod te faze ne postoje jasno de-
svi koji žele i koji u tehnološkom smislu danas je masovno u upotrebi nitritna sol finirani okviri u smislu dužine trajanja i
ispoštuju normative imat će mogućnost kod proizvođača i, nažalost, proizvođači temperaturnog režima, nego to zavisi od
raznih faktora, vanjskih temperaturnih
Aida Babić uvjeta, sirovine, pa i iskustva proizvođača.
“To su te tri ključne faze, ali i među-
koraci su također važni od načina reza-
nja mesa, pripreme itd. Ove tri stvari naj-
značajnije su jer tu nema popravke, ako
nešto zagrdite, nema popravke”, objaš-
njava Ganić.
Profesor Ganić prvi je koji je u nauč-
nim krugovima afirmirao visočku peče-
nicu, napisao je brojne naučne radove o
visočkoj pečenici. Sav trud da se visočka
pečenica uvede u naučne krugove, da se
zaštiti oznakom geografskog porijekla
za profesora Ganića, koji je porijeklom
iz mjesta Poriječani kod Visokog, jeste
“porez na zavičaj”.
Visočka pečenica uskoro će postati
prvi proizvod iz kategorije animalnih
proizvoda koji će biti zaštićen oznakom
geografskog porijekla. n

STAV 12/3/2020 69