Page 377 - АЛЬМАНАХ КУХНЯ НАРОДНАЯ ДИПЛОМАТИЯ 2020-2023

Этим летом одним из самых популярных туристических направлений в России стал
Дагестан. И это не удивительно. Сравнительно небольшая южная республика
простирается вдоль побережья Каспийского моря, плавно переходя с вершин Кавказских
гор на юге в степные просторы северной части республики. Горные вершины, покрытые
снежными шапками, крупный золотистый песок морского побережья, водопады, ущелья,
горные реки,кочующая пустыня Сарыкум – всё есть в этом благодатном крае. Климат
благоприятствует выращиванию вкуснейших овощей и фруктов: помидоры, баклажаны,
болгарский перец, арбузы, дыни, абрикосы, персики, виноград -не перечислить всего, чем
богата эта земля .В кизлярских степях собирают и засаливают деликатес, популярный и в
Италии-каперсы. Сулакская рыба, мясо горных овец, домашняя брынза пользуются
спросом далеко за пределами республики. Вполне естественно, что и дагестанская кухня
покорила всех туристов своими блюдами.

В дагестанской кухне преобладают мясные блюда из баранины и говядины, в
приготовлении используется много овощей, зелени, огромный ассортимент блюд из теста.

Дагестан – моя родина, поэтому дагестанскую кухню я знаю неплохо, хотя живу в
Москве уже 30 лет, половину жизни. Праздничный стол в доме дагестанцев немыслим без
хинкала (блюда из крепкого бульона, который варят из баранины или говядины или из
мяса птицы, пластинок или ракушек из теста, сваренных в этом бульоне, всё это подаётся
на стол отдельно с приправой из помидоров, чеснока, острого перца-не путать с
грузинским блюдом-хинкали) и без чуду. Вот о чуду я и хочу рассказать.

Чуду – это дагестанские пироги, которые готовят из разного вида теста (из
дрожжевого, слоеного и самого простого-из муки, яйца, соли, воды). Начинка длячуду
тоже готовится самая разная: из различной зелени, из шпината, из брынзы, из творога, из
картофеля-как сырого, так и варёного, из мяса.

К праздничному столу, за которым собирается вся моя большая семья (минимум 11
человек) я всегда готовлю чуду с тыквой и мясом.

Сначала замешиваем тесто: высыпаем просеянную муку в большую миску горкой,
ложкой делаем углубление; холодную кинячёную воду подсаливаем по вкусу, разбиваем
туда же сырое яйцо, можно добавить для мягкости немного кефира, простокваши или
сметаны, всё это хорошо размешиваем, выливаем в углубление в муке и замешиваем
нетугое тесто. Можно использовать полуфабрикат-слоёное или дрожжевое.

Кладём тесто в целлофановый пакет и оставляем минут на 30-40 (можно и на несколько
часов, но в этом случае помещаем в холодильник).

Готовим начинку: сырую тыкву очищаем от кожицы и семян, натираем на тёрке
чипсами или тонкими пластинами режем ножом. Тыкву в миске посолить по вкусу, по
вкусу добавить чёрный молотый перец (можно соевый соус). Репчатый лук очистить,
нашинковать мелко, обжарить на растительном масле (можно на оливковом, топлёном,
сливочном) и добавить в заготовленные чипсы из тыквы, туда же при наличии добавляем
семена тмина, промытую и порезанную кинзу (или любую другую зелень), мелко
порезанный грецкий орех и сырой мясной фарш из баранины или говядины. Все