Page 77 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

GLOSARIUM

Amilopektin : Salah satu jenis karbohidrat yang terdapat pada pati yang
memiliki sifat lengket dan tidak larut air.
Amilosa : Salah satu jenis karbohidrat yang terdapat pada pati yang
memiliki sifat dapat menyerap air dan mengembang.
Chiller : Mesin untuk mendinginkan bahan makanan tanpa
membekukannya.
Choux paste : Jenis pastry yang adonannya bertekstur seperti pasta yang
terbuat dari tepung terigu, lemak, cairan, telur, dan garam.
Denaturasi : Suatu proses pemecahan protein yag menunjukkan perubahan
fisik seperti adanya gumpalan dan biasa terjadi pada telur saat
dipanaskan.
Emulsi : Cairan yang terbentuk dari campuran dua zat, zat yang
terpisah sehingga dapat menyatu dan merata.
Filling : Bahan makanan yang ditambahkan di dalam produk pastry.
Food cost : Biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah makanan
yang tidak termasuk biaya gaji, biaya listrik, biasa gas, biaya
sewa, dan lainnya.
Formula : Susunan atau bentuk tetap atau rumus.
Freezer : Alat pendingin bersuhu di bawah 0°C yang dapat
membekukan makanan atau minuman yang disimpan di
dalamnya.
Garnish : Hiasan pada makanan atau segala sesuatu yang dibuat
sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan, sekaligus menggugah selera hidangan.
Gel : Cairan semi padat yang pembentukannya terjadi setelah
pemanasan hingga suhu tertentu.
Gelatinisasi : Proses pembentukan gel saat pati ditambahkan air.
Gula mutiara : Sejenis gula yang terbuat dari pecahan gula kristal yang
bentuknya tidak beraturan.
Gliadin : Salah satu jenis protein gluten yang tidak larut dalam air,
namun larut dalam alkohol yang mendukung pembentukan
ikatan molekul pada adonan.

Gluten : Protein yang terbentuk dari gliadin dan glutenin dalam
tepung terigu.
Glutenin : Salah satu jenis protein gluten yang tidak larut dalam air dan
alkohol yang mendukung pembentukan elastisitas adonan,
sehingga adonan dapat mengembang.
Granula : Butiran-butiran kecil yang menyusun pati.

70

Glosarium