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Aromas, sabores y
CARACTERÍSTICAS DE LAS LEVADURAS

estilos de cervezas
Tolerancia al alcohol indicativa en % v/v

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Levaduras Ale

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SafAle S-04
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SafAle K-97
EL ETANOL Y EL CO2 NO SON LOS ÚNICOS FACTORES IMPORTANTES DE LA CERVEZA .
SafAle US-05 Sus componentes de sabor se basan en una diversidad de elementos químicos y
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SafAle WB-06 sensoriales. Los perfiles únicos de sabor de la cerveza pueden atribuirse en gran
medida a la actividad bioquímica dentro de las células de levadura durante la
SafAle S-33
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fermentación, junto con las demás materias primas y los parámetros del proceso.
SafAle T-58
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SafAle BE-256 LOS COMPUESTOS ACTIVOS DE SABOR DERIVADOS DE LA LEVADURA INCLUYEN CARBONILOS
(aldehídos/cetonas), dicetonas vecinales, ácidos grasos y orgánicos, compuestos
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SafAle BE-134 de sulfuro, alcoholes superiores/fusel, ésteres (acetato y ésteres etílicos). Por
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SafAle HA-18 ejemplo, estos últimos corresponden a la familia de los compuestos relacionados
estrechamente con el metabolismo de lípidos y el crecimiento de la levadura, y
existen docenas de ésteres diferentes presentes en la cerveza que suelen aportar
notas frutales y florales al producto final.
Levaduras Lager
EXISTEN DOS GRUPOS PRINCIPALES DE ÉSTERES: primero, los denominados ésteres de
SafLager S-23
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acetato (donde el grupo de ácidos es el acetato y el grupo de alcoholes es el etanol
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SafLager S-189 o un alcohol complejo derivado del metabolismo de aminoácidos). Algunos ejemplos
incluyen acetato de etilo (aroma tipo solvente), acetato de isoamilo (aroma a
SafLager W-34/70
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banana) y acetato de feniletilo (rosas, miel). El segundo grupo, llamado ésteres
etílicos (donde el grupo de alcoholes es el etanol y el grupo de ácidos son ácidos
grasos de cadena media), incluye hexanoato de etilo (aroma tipo anís y manzana),
Acondicionamiento en botella y en tonel octanoato de etilo (aroma frutal a manzana) y decanoato de etilo (floral/frutal).
SafAle F-2 LA CANTIDAD Y/O LA VARIEDAD DE LOS COMPUESTOS DE SABOR en la cerveza son una
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consecuencia del metabolismo de una cepa determinada de levadura, con una
composición del mosto y parámetros del proceso particulares. El efecto de algunos
de estos agentes de sabor puede ser muy placentero.
Tolerancia al alcohol indicativa en condiciones estándar de fermentación.
Tolerancia al alcohol lograda en laboratorio en condiciones de agitación constante.

34 The obvious choice for beverage fermentation The obvious choice for beverage fermentation 35
FERMENTIS / TIPS & TRICKS
FERMENTIS / TIPS & TRICKS

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