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COM QUE TER CUIDADO COM QUE TER CUIDADO

Temperaturas de fermentação Reciclagem da levedura

A FAIXA DE TEMPERATURAS DE FERMENTAÇÃO RECOMENDADA (consulte as fichas técnicas) A REUTILIZAÇÃO DE LEVEDURA DE UMA BATELADA ANTERIOR EXIGE TANQUES DEDICADOS e
de cada cepa deve ser respeitada. conhecimentos específicos; e precisa ser feita em boas condições de higiene.
Deve-se fazer um teste de viabilidade na pasta, e a taxa de dosagem deve ser
calculada com base nas células vivas e de acordo com a população necessária no
QUANTO MAIS ALTA A TEMPERATURA ESTIVER NO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO, mais rapidamente
começará a fermentação. início da fermentação.
HÁ RISCO DE SURGIREM VARIANTES APÓS ALGUMAS GERAÇÕES, o que pode resultar em
A REDUÇÃO DE DIACETIL TAMBÉM É MAIS RÁPIDA EM TEMPERATURAS MAIS ALTAS no final da uma alteração no perfil aromático da cerveja. O número máximo de gerações é
fermentação. Para ale, um descanso de redução de diacetil de 24 horas a um mínimo altamente dependente da cervejaria e do processo e deve ser avaliado com base
de 23 °C (73 °F) deve ser aplicado antes do resfriamento. Para lager, a temperatura nas experiências e na uniformidade do produto.
pode ser aumentada (na segunda parte da fermentação) para 16 °C a 18 °C
(61-64 °F) e deixada por 48 horas para reduzir o diacetil.

É NECESSÁRIA BAIXA TEMPERATURA (0-5 °C/32-41 °F) 24h após o final da fermentação
para obter uma boa sedimentação da levedura.

É BOM SABER
Cuidado, começa imediatamente!

A fermentação começa imediatamente, mas uma liberação significativa
de CO e a formação de aromas só serão perceptíveis após 12 a 24 horas
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para leveduras de ale e de 16 a 32 horas para leveduras de lager.

Efeito do oxigênio

QUANDO SE USA LSA, NÃO HÁ NECESSIDADE ESPECÍFICA DE AR OU OXIGÊNIO DURANTE O RESFRIAMENTO
DO MOSTO E A TRANSFERÊNCIA PARA O FERMENTADOR. Com efeito, a LSA é rica o suficiente em
esteróis (lipídios) e minerais para o seu próprio processo de multiplicação.

CASO A LEVEDURA SEJA COLHIDA E REINOCULADA POR VÁRIAS GERAÇÕES, o fornecimento
de ar ou oxigênio é obrigatório.

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