Page 23 - REV 3_E-MODUL KOLOID PJBL DALAM KPS DAN PEMAHAMAN KONSEP_Neat

emulsi disebut emulsifikasi. Meskipun cairan yang membentuknya bening,
emulsi tampak keruh atau berwarna karena cahaya tersebar oleh partikel-

partikel yang tersuspensi dalam campuran.

Gambar 8. Proses Emulsi
Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan

cairan non-polar, misalnya air dan minyak, serta suatu zat sebagai pengikat.
Jika minyak kelapa dicampurkan dengan air kemudian dikocok, maka akan

terjadi lapisan yang tidak bercampur. Untuk menstabilkan emulsi tersebut,

perlu ditambahkan zat pengemulsi (emulgator), yaitu senyawa organik yang
mengandung kombinasi gugus polar dan nonpolar sehingga ia mampu

mengikat zat polar (air) dan zat nonpolar (minyak). Misalnya, sabun yang
merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun dari "ekor" alkil yang

nonpolar (larut dalam minyak) dan "kepala" ion karboksilat yang polar (larut
dalam air). Emulsi adalah suatu sistem yang heterogen atau semi heterogen

yang terdiri atas satu jenis cairan yang terdispersi di dalam cairan yang lain.

Gambar 9. Struktur Sabun (Non polar dan Polar)

Emulsifier dapat mempercepat terbentuknya emulsi. Contohnya pada
proses pembuatan es krim dengan menggunakan kuning telur karena

mengandung lemak dan protein berupa lesitin sebagai emulsifier. Selain itu

penambahan kuning telur dapat meningkatkan stabilitas emulsi, karena DAFTAR ISI
kuning telur mengandung protein yang banyak mengandung lesitin yang

mempunyai kemampuan mengikat minyak dan air. Kestabilan emulsi

16 | S i s t e m K o l o i d