Page 71 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 71
ةيذغلأا عينصتو ظفح
: ةدمجملا ةيذغلأل ةيئاذغلا ةميقلا
ربتعي ل ه يلاتلا نيزختلا وأ ديمجتلا ءانثأ ءاوس ةدمجملا ةيذغلأل ةيئاذغلا ةميقلا يف دقنلا
ءا رجا لضفي اذهلو ديمجتلا لبق ءاذغلا دادعا ءانثأ ثدحي ىذلا دقفلاب نروق ام اذإ ادج اريغص
يلاتلاب و دادعلاا ةرتف ليلقت نكمي ىتح كلذ نكمأ املك ةعرسب ديمجتلا ةيلمعل ةقباسلا تاوطخلا
ةيلمع نإ ف كلذ حيضوتلو . تانيماتيفلا ةصاخ ةيئاذغلا رصانعلا يف ثدحي يذلا دقفلا نم للاقلاا
ضرغب ل اه ديمجتلا ءارجا لبق هكاوفلا ضعبو تاوارضخلا ىرجت يتلا يلغملا ءاملا مادختساب قلسلا
ضمح ل ثم ءاملا ىف ةبئاذلا تانيماتيفلا يف دقفلا ضعب ببست يتلا تاميزنلاا ىلع ءاضقلا
% ?4 يلاو ح دقفي ةلسبلا قلس ءانثأ هنأ دجو دقو لقأ دح ىلإ نيمايثلاو ةيساسأ ةفصب كيبروكسلاا
. نيمايثلا نم % 7 يلاوحو كيبروكسلاا ضماح نم
دقفي امنيبف جتنملا عون بسح قلسلا ةيلمع ءانثا كيبروكسلاا ضماح يف دقفلا ةيمك فلتختو
نإف اذه مغرو . خنابسلا ةلاح يف % 33 ىلاوح ىلإ دقفلا لصي سجربسلاا ةلاح يف % 5 يلوح هنم
دعب ءاذغلا نيزخت ءانثأ كيبروكسلاا ضماح نم ةيقبتملا تايمكلا ىلع كلذ دعب ظفاحت قلسلا ةيلمع
للقي اذهو Ascorbic acid oxidase هل ةدسكؤملا تاميزنلأا طاشن ىلع ىضقت اهنأ ثيح هديمجت
ىدؤي امم ه ركذ قبس امك خبطلا نمز نم للقت قلسلا ةيلمع نأ ىلإ ةفاضلإاب نيزختلا ءانثأ دقفلا نم
. خبطلا ةيلمع ءانثأ كيبروكسلاا ضماح ىف دقفلا ليلقت ىلإ اضيأ
لصت يتلاو ةدمجملا ةيذغلأل ةبسنلاب نيزختلا ةرارح ةجرد يف ريبكلا ضافخنلاا مغربو
ادج ئطب لدعمب دقف ثدحي هنإف ةيراجتلا تادمجملا يف ° م 29 و - ةيلزنملا تادمجملا يف م 10 ىلإ
- ىلع روهش 9 ةدمل ةنزخملا ة لسبلا يف لاثمف ةيئاذغلا ةميقلا كلذكو ةدوجلا تافص ىف يجيردتو
عافتراب كلذ نع دقفلا دادزيو طقف % 4 يلاوح هرادقم كيبروكسلاا ضماح يف دقف ثدح ° م 10
. نيزختلا ةرارح ةجرد
نم ءزج ء اذغلا نم دقفي ثيح دقفلا ضعبل ةيئاذغلا ةميقلا ضرعتت راهصنلاا ةيلمع ءانثأو
لصفنملا لئاسلا ةيمك دمتعتو Drip ـلاب لصفن ملا ءزجلا اذه ىمسيو ايلاخلا لخاد دوجوملا لئاسلا
ايلاخلا ف ءاذغلل ةنوكملا ايلاخلا ةعيبطو نيزختلا ةرارح ةجردو نيزختلا ةرتفو ديمجتلا لدعم ىلع
ىلع يلولأا ءاوتحلا ارظن ةيناويحلا ايلاخلا ةلاح يف هنع يولخلا لئاسلا نم ربكأ ةيمك دقفت ةيتابنلا
ىدأ امل ك ائيطب ديمجتلا لدعم ناك املكو رحلا ءاملا نم ربكأ ةيمك ىلع ىوتحت اعاستا رثكأ تاوجف
لكؤت فوس يتلا ةيذغلأا رهص مدع لضفلأا نم هنأ دجن اذهلو لصفنملا لئاسلا ةيمك ةدايز ىلإ كلذ
موحلل ةبسنلابو ،تاوارضخلا ةلاح يف ةصاخ ةدمجملا ةلاحلا نم خبطلا ةيلمع ءارجإو ةخوبطم
ةعومجم و تانيتوربلا ضعب لثم يولخلا لئاسلا يف ةيئاذغلا داوملا يف سوسحم دقف اضيأ ثدحي
امك قر ملا ىلإ لصفنملا لئاسلا اذه ةفاضإ قيرط نع دقفلا اذه ىلع بلغتلا نكميو ) ب ( نيماتيف
ةيمك ربكأ ةداعتس لا ةجسنلأل ةصرفلا حاتت ثيح ايبسن راهصنلاا ةرتف ةلاطإب دقفلا ليلقت اضيأ نكمي
ةصرفلا ةحاتا لثم ىرخلأا رطاخملا ضعب هدحت رملأا اذه ناك نأو لصفنملا لئ اسلا نم ةنكمم
ةيلم ع ءارجإ ةلاحلا هذه ىف لضفلأاو ةبوغرملا ريغ تاريغتلا ضعب ثودحو يبوركيملا طاشنلل
. ةيلزنملا تاجلاثلا يف موحلل راهصنلاا
