Page 72 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 72
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ةبسا نم ةقيرطب ةنزخ ملاو ةدمجملا ةيذغلأل ةيئاذغلا ةميقلا ىف دقفلا نأ لوقلا نكمي امومع
ةلثامملا ةج زاطلا ةيذغلأل اهتليثم ىلع ةدمجملا ةيذغلأل ةيئاذغلا ةميقلا قوفتت دقو ادج ليلق ربتعي
كلاهتسلاا و داصحلا نيب ام ةرتفلا يف اهل ثدحت دق ىتلا تاريغتلا ةجيتن روهدتلل ضرعتت يتلاو
ىلع نيموي للاخ ) ( ج نيماتيف نم اهاوتحم نم % 41 دقفت نأ نكمي ةجزاطلا ءارضخلا ةلسبلاف
. دقفلا سفن ثدحي يكل ° م 10 ىلع ةنس ىلإ جاتحت امنيب ° م ?1
: ةدمجملا ةيذغلأا يف ثدحت ىتلا ةيئايميكلاو ةيعيبطلا تاريغتلا
رثأتت و كامسلأاو موحللا ةصاخ ةجسنلأاو ماوقلا يف فلتلا ضعبل ةدمجملا ةيذغلأا ضرعتت
امم اه نم ءزج دقفيف راهصنلاا دنع ايلاخلا لخاد ةدوجوملا لئاوسلا ةيمكب ظافتحلاا ىلع اهتردقم
تاوار ضخلاو ةهكافلا ةلاح يفو هكلاهتسا دنع ئشلا ضعب انشخو افاج ءاذغلا حبصي نأ ىلإ ىدؤي
يتلا ةيورغل ا ةداملا رسكي ديمجتلا نأ ىلإ اذه عجريو اهتبلاص دقفتو ينيجعو نيل حبصي اهماوق ناف
. اهضعب عم ايلاخلا طبرت
نيزخت ءانثأف Freezing ديمجتلا قورحب فرعي ام ىلإ ةيذغلأا ضعب ضرعتت كلذك
ءام لا اذه لوحتيو ةوبعلا يف دوجوملا غارفلا ىلإ يئاملا اهاوتحم نم ءزج رخبتي ةدمجملا ةيذغلأا
ىلع رملأ ا رصتقي لاو لوبقم ريغ هرهظم حبصيو ءاذغلا حطس ىطغت ةيجلث تاروللب ىلا رخبتملا
ودبتو نو للا ىلع رثؤت يتلا تلاعافتلا ضعب ىلإ ءاملا اهنم رخبت يتلا قطانملا ضرعت ت امنإو اذه
نوللا ءارض خ عقب رهظت طبلاو جاجدلا ةلاح يف لاثمف ديمجتلا قورحب عقبلا هذه فرعتو ةنولم عقبك
عنم ل ةقيرط ل ضفأ ربتعي ةوبعلا يف يئاوهلا غارفلا ليلقت نإف امومعو يرطفلا ومنلا هبشتو ةينب وأ
تحت ةئبعتل وأ ا فيلغتلا ةيلمع ماكحأب اذه متي نأ نكميو اهنع ةئشانلا تاريغتلاو ةيجلثلا تامكارتلا
. ءاذغلا حطسب قاصتللاا ديدش فلاغلا لعجل غيرفت
هديمجت لبق ءاذغلا فيلغت ةيلمعب ىفاكلا مامتهلاا دجوي لا يلزنملا ديمجتلا ةلاح يف ةداعو
نأو ةصاخ ديمجتلا قورحو ةيجلثلا تامكارتلا ثودحل ضرعتت ايلز نم ةدمجملا ةيذغلأا نإف اذهلو
ءاملا رخ بتي ةرارحلا عافترا دنعو ةيلزنملا تادمجملا ىف تابذبذتلل اريثك ضرعتت ةرارحلا ةجرد
ثدح ت امدنعو ةيجلث تارولب ىلا ءاملا اذه لوحتي اهضافخنا دنعو ءاذغلا لوح يئاوهلا غارفلا ىلإ
ن . وللا يف ةبوغرملا ريغ تاريغتلاو فافجلل ءاذغلا حطس ضرعتي اراركتو ارارم ةيلمعلا هذه
رصانع يف د قفلا ضعب ببست يتلا تلاعافتلا ضعب نإف ةيئايميكلا تاريغتلل ةبسنلابو
تلاعافتلا هذه دحأ Rancidity خنزتلا ربتعيو ةدمجملا ةيذغلأا يف اضيأ ثدحت نأ اهنكمي ةدوجلا
للحتلا و ريسكتلل ضرعتت يتلا نوهدلا نم ةيلاع ةبسن ىلع ةيوتحمل ا كامسلااو موحللا يف ةصاخ
نيزختلا ةرارح ةجرد تناك املكو . خنزتلا ةحئار روهظ ىلإ ىدؤي امم نيجسكلاا دوجو يف
ةبسنلاب روه ش ةدع ىلإ ةيحلاصلا ةرتف ةدايز نكمي يلاتلابو ائيطب لعافتلا لدعم ناك املك ةضفخنم
تلاعافتلا هذ ه ءاطبإ يف اضيأ دعاست غيرفت تحت ةئبعتلا كلذكو نهدل ا ةبسن يف ةعفترملا ةيذغلأل
. ةنكمم ةجرد ىصقأ ىلإ
ضع ب يف ةصاخ ةدمجملا ةيذغلأا ةدوج ىلع رثؤت يتلا ىرخلأا ةيئايميكلا تلاعافتلا نمو
ثودح ف ي دعاست يتلا تاميزنلأا ضعب طاشن نع جتني ىذلا ينبلا نولتلا تاوارضخلاو هكاوفلا
اذه و حافتلا كلذكو لاثم خوخلا يف ثدحي امك نيجسكلااو ءاذغلا تانوكم ضعب نيب ت لاعافتلا
