Page 77 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 77
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ىلإ عيط قتلاو ريشقتلا ةيلمع ىجت سطاطب لاو رزجلا يفو قارولاا ةلازإ متي فوشرخلا ىفو لوطلا
. اذكهو تابعكم
Grading : جيردتلا 7 -
ةيرارحل ا ةلماعملا ريثأت سناجت ىلع دعاسي يمجحلا جيردتلاو ايفصو وأ ايمجح كلذ متيو
تاجرد ب دحاولا جتنملا ىلع لوصحلا ىلع دعاسي هنإف يفصولا جيردتلا امأ جتنملا تادحو لك يف
. ةجرد لكل بسانملا رعسلا ديدحت نكمي يلا تلابو ةددعتم ةدوج
Blanching : قلسلا ةيلمع ءارجإ 8 -
. اهئارجإ ةيفيكو اهدئاوف ركذ قبس دقو
Final sorting : يئاهنلا زرفلا ءارجإ 9 -
دادعلأ ا تاوطخ ءانثأ فلتلل تضرعت نوكت دق ىتلا اهئازجأ وأ رامثلا داعبتسا متي ثيح
. ةقباسلا
Filling : حيف لا بلعلا يف ةئبعتلا - 13
ةلآ ىلإ لص ت ىتح كرحتم ريس ةطساوب بلعلا لقتنت ثيح ةيللآا قرطلاب ةداع ةئبعتلا ةيلمع متتو
دقو تباث مجح وأ تباث نزوب امإ اهلأم متي اهنارود ءانثأو صاخ صرق ىلع بلعلا رودتو ةئبعتلا
ماجحلأ ةف لتخم تاساقم دجو تو اذه . ةئيطبو ةفلكم تناك نأو ةيوديلا ةقيرطلاب ةئبعتلا ةيلمع متت
ةصاخ بل ع ةيئاذغلا داوملا نم عون لكلو ةفلتخملا ةيئاذغلا عيماجملا بسانت يكل ةمدختسملا بلعلا
ظفاحت ىتلاو يلخادلا حطسلا يطغت يتلا Enamel شينرولا ةقبط عون يف اهنيب اميف فلتخت هب
اه ثودح نكمملا ةيئايميكلا ت لاعافتلا ثودح عنمت اهنأ ثيح يلخادلا اهرهظمو ةبلعلا ندعم ىلع
. ةبلعلا ندعم لكأت وأ ءاذغلا تافص ريغت ىلإ ىدؤي دق يذلا رملأا ةبلعلا ندعمو ءاذغلا تانوكم . نيب
نوكت نأ بجي ثيح ةماه تارابتعا ةدع ) لمانلاا ( ةيشينرولا داوملا هذه ىف رفوتي دب نأ لاو اذه
اهل ضرع تت ىتلا ةيلاعلا ةرارحلا تاجرد ريثأت مواقت نأو ةيئاذغلا ةداملا تانوكم عم لعافتلا ةميدع
تايلمع للا خ ريشقتلل ضرعتت لاو معط وأ ةحئار ىأ . ةبلعملا ةيذغلأل ىطعت لاأو ميقعتلا ةيلمع ءانثأ
ةلو بقم نوكت نأو مادختسلاا ةلهسو اضفخنم اهنمث نوكي نأو نيزختلا ءانثأ وأ بلعلا عينصت
. ةيذغلأل ةفاضملا داوملل ةيودلأاو ةيذغلأ ا ةحلصم هررقت ام بسح اهب حرصمو
/ 1 14 لداعي Head space يولع غارف كرتي ثيحب ةيئاذغلا ةداملاب ةبلعلا لأم متي اموم عو
. ةبلعلا مح
Brining ةئبعتلا لولحم ةفاضإ - 11
يح لم لولحم يف أبعت يتلا ةلسبلا ءانثتساب % ? هزيكرت يحلم لولحم ىف تاوارضخلا أبعت ةداعو
ىركسلا معطلا اهباسكاو اهمعط نيسحتل كلو % 1 ةزيكرت ىركس لولحم فاضي دق و % ?
ثي ح ةدوجلا ةجرد فلاتخاب اهزيكرت فلتخي ةيركس ليلاحم ىف أبعت اهنإف ةهكفلا امأ بوغرملا
ةجردلا ىف % 44 ىلإ Water or pie grade ريطفلا وأ ءاملا ةجردل % رفص نيب حوارتي
