Page 82 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 82
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ىدم ىلع رثؤت ءاذغلا ةضومح ةجرد نأ ثيح اهل PH ـلا ةجرد وأ ةيئاذغلا ةداملا ةضومح 3 -
: ىلإ ةيئاذغلا داوملا مسقنت ساسلأا اذه ىلعو ةرارحلل ةقيقدلا ءايحلأا ةمواقم
Acid foods ةضو محلا ةعفترم وأ ةيضماح ةيذغأ أ -
يفكي ةيذغلأا هذهو ةهكافلا عاونأ ضعبو مطامطلا لثم 4.5 نم لقأ pH مقر اهل يتلا يهو
تامقعم ىلإ جاتحن لا اذكهو ةبسانم ةدمل ف ° ?1? ° م وأ 144 ةرارح ةجرد ىلع نيخستلا اهميقعتل
ةضومح لا نلأ كلذو يداعلا يوجلا طغضلا تحت ةيرارحلا ةلماعملا متت امنإو طغض تحت لمعت
مئلام ري غ طسو ربتعت اضيأ اهنإف ةدوجوملا تابوركيملا ىلع ءاضقلا ىف ةرارحلل اهتدعاسم بناجب
. ةمدختسملا ةرارحلا ةجرد ريثأت مواقت دق ىتلا ميثارجلا ومنو تاينلإ
. ةضومحلا ةجرد يف ةضفخنم وأ ةيضماح ريغ ةيذغأ ب -
Non or low acid foods
كلذاو كامسلااو موحللاو تايلوقبلاو تاورضخلا لثم رثك أف 5.4 pH مقر اهل يتلا يهو
ةيلمعلا متت لا دب نأ اذهلو ف ° ?1? ° م وأ 111 نع ديزت ةرارح تاجرد ىلع ايرارح اهتلماعم مزلي
ل ( 6 ) ودجو تامقعملا ىلإ جاتحن اذلو بولطملا ىوتسملل ةرارحلا ةجرد عفر نكمي ىتح طغض تحت
امنيب 5.4 نع اهل PH ـلا ةجرد لقت يتلاو ةيئاذغلا داوملا ضعبل PH ـلا ةجرد دودح حضوي
. 5.4 نع اهل PH ـلا ةجرد ديزت ىتلا ةيئاذغلا داوملا ( 7 ) لودج حضوي
نأ ثيح ميقعتلا ةيلمع ةيادب يف بلعلا ةرارح ةجرد نع ةرابع ىهو ةيئادتبلاا ةرارحلا ةجرد 5 -
لأم ةرتف للا خو مقعملا يف اهعضو متي مث يئادتبلاا نيخستلا ةيلمع ءارجإ دعب ةرشابم لفقت بلعلا
نإف اذ هلو ةبولطملا ميقعتلا ةرتف دادزت يلاتلابو بلعلا ةرارح ةجرد يف ضافخنا ثدحي مقعملا
ةلاحلا هذه يف بلعلا ةرارح ةجرد نأ ثيح ربكأ اهتءافك ةعرسب بلعلاب اهلأم لهسي يتلا تامقعملا
. ةبولطملا ميقعتلا ةجرد ىلإ لوصولل ةمزلالا ةدملا لقت يلاتلابو اريثك ضفخنت لا
ةبلعلا م جح ةدايز نأ ثيح ةبلعلا رطق عم ايدرط بسانتت ميقعتلا ةدم نأ لوقلا نكميو ةبلعلا مجح 4 -
نم ةرا رحلا لاقتنلا ةمزلالا ةرتفلا دادزت يلاتلابو اهزكرمو ةبلعلا رادج نيب ةفاسملا لوط ىنعي
. ةرارحلل اضرعت ةوبعلا ءازجأ لقأ ربتعي ىذلا زكرملا ىلإ رادجلا
4.5 نع اهل pH ـلا ةجرد لقت يتلا ةبلعملا ةيذغلأا : ) ( 6 لودج
) pH ( ةضومحلا ةجرد ةبلعملا ةداملا
طسوتملا ىصقلأا دحلا ىندلأا دحلا
3.4 3.7 3.2 حافتلا
3.9 4.4 3.4 شمشملا
3.2 3.7 2.9 بنعلا ري ع
2.5 2.1 2.3 نوميللا ري ع
3.7 4.4 3.5 لاقتربلا ري ع
3.1 4.4 3.6 خوخلا
4.1 4.4 3.6 ىرثمكلا
