Page 86 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 86

ةيذغلأا عينصتو ظفح





                                                                  Home canning        : يلزنملا   بيلعتلا

                    ةيج اجزلا   تانامطربلا   مادختساب   لزانملا   ىف   ةيذغلأا   ضعبل   بيلعتلا   ةيلمع   ءارجإ   نكمي

                    ةيذغلأا    أ ن    ثيح   ةيفاك   ةيارد   ىلع   نوكي    نأ    ةيلمعلا   هذهب   موقي   نمل    لا   دب    نكلو   اهلفق   ماكحأ   نكمي   يت لا
                    ملاعلا   يف   Potulism   ينيلويتوبلا   ممستلا   تلااح   نم   % 94   نع   ةلوئسملا   ىه   ربتعت       ايلزنم   ةبلعملا
                          مل   ت دع    ةيلزنم   تا بلعم   لوانت   ةجيتن       ايونس   ةافو   تلااح    4    كانه   تناك   دقو   ةريخلأا       اماع   81    ـلا    للاخ

                    يلغملا   ءاملا   مادختسا    نأ    رابتعلاا   ىف   ذخأي    نأ    بجيو  . ةريخلأا   ةنس   نيرشعلا   للاخ   ةحيحص   ةقيرطب
                    نيعون   طل    خ  متي       انايحأو   طقف   ةيضماحلا   ةيذغلأا   ةلاح   يف   لاإ   ىفكي    لا    تابلعملا   ميقعت   يف  ° م  )  111 (
                    ىفكت    لا    ةلاحلا   هذه   يفو   محللاو   ةصلصلا   لثم   يضماح   ريغ   رخلأاو   يضماح   امهدحأ   ءاذغلا   نم

                    ىو تحت   تانامطرب   ميقعت   ةلاح   يف   ةيحلملا   ليلاحملا   مادختسا   بجي   امنإو   ءاملا   نايلغ   ةرارح   ةجرد
                       لاثمف   زيكرتلا   بسح  ° م    111   نع   ليلاحملا   هذه   ةرارح   ةجرد   عفترت   ثيح   ةيضماح   ريغ   ةيذغأ   ىلع
                    ديرولك   لولحمو  ° م    110   ةرارح   ةجرد    ىلع   يلغي   )  % ?9.4    (  عبشم   مويدوص   ديرولك   لولحم
                    لفق   ماكحإب      اديج   مامتهلاا   نم    دب    لاو  ° م    116   ةرارح   ةجرد   ىلع   يلغي  ) % 5?.9    (  عبشم   مويسلاك

                    راجفنا    ىلإ    ىدؤي    كلذ      نأ  ثيح    ميقعتلا    ةيلمع    ىف    نارقلاا    مادختسا   مدع    بجيو    تانامطربلا
                    يجراخ   طغض   هلباقي   لاو   ةئبعتلا   لولحم   نايلغ   نع   جتانلا   يلخادلا   طغضلا   دادزي   ثيح   تانامطربلا
                    ىلإ   تراشأ   ريراقتلا   ضعب    نأ    ثيح   ةدوجلا   ةيلاع   ةيذغأ   مادختسا   بجي   كلذ   ىلإ   ةفاضلإابو   بسانم

                   Clostridium     بوركيملا   ومن   بسانت   لاو   ةيضماح   اهنأ   مغر   مطامطلا   نم   ينيلويتوب   ممست   ثودح
                    ةقي قدلا   ءايحلأا   نم   ةريبك   دادعا   ىلع   ىوتحت   ةنفعتم    وأ    ةفلات   مطامط   مادختسا      نأ  لاإ   botulinum
                    نيخستب   مامتهلاا   نم    دب    لاو  . مومسلا   جاتناو   هومنب   حمست   ةيفاك   ةجردب   pH    ـلا    ريغت   ىلإ   ىدؤت  ق د

                    ةساسح   ىنيلويتوبلا   ممستلا   ايرتكب   نم   ةزرفملا   مومسلا      نأ  ثيح   هكلاهتسا   لبق      اديج   بلعملا   ءاذغلا
                   ى    ء   لع  اضقلل   ةيلاع    وأ    ةطسوتم   ةرارح   ةجرد   ىلع   خبطلا    وأ    نيخستلا   نم   قئاقد   11   ىفكتو   ةرارحلل
                   لب      ق  هتقوذت    مث        ايلزنم   ةبلعم   ةلسب   نامطرب   تحتف   ةديسلا  م   نأ    168?   ماع   يف   ثدح  دقو       امامت   مومسلا

                    امنيب   ةايحلا  ت    قراف   ةديسلا   هذه    نأ    ةجيتنلا   تناكو   ةرسلأل   اهتدعاو   ةلسبلا   نيخست    مت    كلذ   دعبو   هنيخست
                                                                                 .    ةرسلأا   دارفأ   يقاب   رثأتي  مل
   81   82   83   84   85   86   87   88   89   90   91