Page 86 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 86
ةيذغلأا عينصتو ظفح
Home canning : يلزنملا بيلعتلا
ةيج اجزلا تانامطربلا مادختساب لزانملا ىف ةيذغلأا ضعبل بيلعتلا ةيلمع ءارجإ نكمي
ةيذغلأا أ ن ثيح ةيفاك ةيارد ىلع نوكي نأ ةيلمعلا هذهب موقي نمل لا دب نكلو اهلفق ماكحأ نكمي يت لا
ملاعلا يف Potulism ينيلويتوبلا ممستلا تلااح نم % 94 نع ةلوئسملا ىه ربتعت ايلزنم ةبلعملا
مل ت دع ةيلزنم تا بلعم لوانت ةجيتن ايونس ةافو تلااح 4 كانه تناك دقو ةريخلأا اماع 81 ـلا للاخ
يلغملا ءاملا مادختسا نأ رابتعلاا ىف ذخأي نأ بجيو . ةريخلأا ةنس نيرشعلا للاخ ةحيحص ةقيرطب
نيعون طل خ متي انايحأو طقف ةيضماحلا ةيذغلأا ةلاح يف لاإ ىفكي لا تابلعملا ميقعت يف ° م ) 111 (
ىفكت لا ةلاحلا هذه يفو محللاو ةصلصلا لثم يضماح ريغ رخلأاو يضماح امهدحأ ءاذغلا نم
ىو تحت تانامطرب ميقعت ةلاح يف ةيحلملا ليلاحملا مادختسا بجي امنإو ءاملا نايلغ ةرارح ةجرد
لاثمف زيكرتلا بسح ° م 111 نع ليلاحملا هذه ةرارح ةجرد عفترت ثيح ةيضماح ريغ ةيذغأ ىلع
ديرولك لولحمو ° م 110 ةرارح ةجرد ىلع يلغي ) % ?9.4 ( عبشم مويدوص ديرولك لولحم
لفق ماكحإب اديج مامتهلاا نم دب لاو ° م 116 ةرارح ةجرد ىلع يلغي ) % 5?.9 ( عبشم مويسلاك
راجفنا ىلإ ىدؤي كلذ نأ ثيح ميقعتلا ةيلمع ىف نارقلاا مادختسا مدع بجيو تانامطربلا
يجراخ طغض هلباقي لاو ةئبعتلا لولحم نايلغ نع جتانلا يلخادلا طغضلا دادزي ثيح تانامطربلا
ىلإ تراشأ ريراقتلا ضعب نأ ثيح ةدوجلا ةيلاع ةيذغأ مادختسا بجي كلذ ىلإ ةفاضلإابو بسانم
Clostridium بوركيملا ومن بسانت لاو ةيضماح اهنأ مغر مطامطلا نم ينيلويتوب ممست ثودح
ةقي قدلا ءايحلأا نم ةريبك دادعا ىلع ىوتحت ةنفعتم وأ ةفلات مطامط مادختسا نأ لاإ botulinum
نيخستب مامتهلاا نم دب لاو . مومسلا جاتناو هومنب حمست ةيفاك ةجردب pH ـلا ريغت ىلإ ىدؤت ق د
ةساسح ىنيلويتوبلا ممستلا ايرتكب نم ةزرفملا مومسلا نأ ثيح هكلاهتسا لبق اديج بلعملا ءاذغلا
ى ء لع اضقلل ةيلاع وأ ةطسوتم ةرارح ةجرد ىلع خبطلا وأ نيخستلا نم قئاقد 11 ىفكتو ةرارحلل
لب ق هتقوذت مث ايلزنم ةبلعم ةلسب نامطرب تحتف ةديسلا م نأ 168? ماع يف ثدح دقو امامت مومسلا
امنيب ةايحلا ت قراف ةديسلا هذه نأ ةجيتنلا تناكو ةرسلأل اهتدعاو ةلسبلا نيخست مت كلذ دعبو هنيخست
. ةرسلأا دارفأ يقاب رثأتي مل
