Page 81 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 81
ةيذغلأا عينصتو ظفح
: يلولأا ةعومجملا
نخاسلا لول حملا ةكرحب يأ عيرسلا لمحلاب ميقعتلا ءانثأ ةبلعلا زكرمل ةرارحلا لقتنت اهيفو
ةهكافل ا عطق وأ تاورضخلاو ةهكافلا رئاصع ةلاح ىف امك كلذو ةيرارحلا ةلماعملا ةرتف لاوط هسفن
ةج رد لقن ةيركسلا ليلاحملا ةلاح يف هنأ لاإ ةيحلم وأ ةيركس ليلاحم ىف ةأبعملا تاورضخلاو
لاقتن ا قوعي امم ةجوزللا ةدايز ىلإ زيكرتلا ةدايز ىدؤت ثيح اهزيكرت داز املك ةرارحلل اهليصوت
ام . دح ىلإ ةرارحلا
ةيناثلا ةعومجملا
م ن أطبأ ةروصب نكلو اضيأ لمحلاب ةرارحلا اهيف لقتنت يتلا ةيئاذغلا داوملا لمشتو
يف ةبوعص لولحملا دجي ثيح امومع ةيقرولا تاوارضخلاو خنابسلا كل ذ لاثمو ةقباسلا ةعومجملا
. ةيلعلا لخاد ةكرحلاو لاقتنلاا
: ةثلاثلا ةعومجملا
ث م ةيرارحلا ةلماعملا نم لولأا ءزجلا للاخ لمحلاب ةرارحلا لاقتنا اهيف متي يتلا ةيذغلأا لمشتو
نأ ث يح اشن اهيلإ فاضملا وأ ةيوشنل ا ةيذغلأا ةلاح يف امك كلذو يناثلا ءزجلا للاخ ليصوتلاب
اذكهو ةنيجع ىلإ لوحتيو Gelatinization ةنتلج ةيلمع هل ثدحت ءاملاو ةرارحلا ريثأتب اشنلا
أشن ىلع ةيوتحملا ةبروشلا ةيذغلأا هذه ةلثمأ نمو ليصوتلا ىلإ لمحلا نم ةرارحلا لاقتنا لوحتي
. Cream soup ىمستو
: ةعبارلا ةعومجملا
ةيذغلأ ا هذه لمشتو ةيرارحلا ةلماعملا ةرتف لاوط ليصوتلاب ةرارحلا لاقتنا متي ةعومجمل ا هذه ىفو
ةبوط رلا نم ةيلاع ةبسن ىلع داوملا هذه ىوتحت ثيح يلسعلا عرقلاو سطاطبلاو كامسلأاو موحللا
نخسي ئزج لك ءاذغلا لخاد ةدوجوملا ءاملا تائيزج للاخ نم ليصوتلاب ةرارحلا لاقتنا متيو
. لمحلاب سيلو ليصوتلاب هيلي ىذلا ئزجلا
: ةسماخلا ةعومجملا
أطبأ ةرو صب نكلو ةيرارحلا ةلماعملا ةرتف لاوط اضيأ ليصوتلاب ةرارحلا لاقتنا اهيف متيو
ةيذغلأا نم اهريغو ةينهدلا كامسلأاو موحللا ةعومجملا هذه ةيذغأ لمشتو ةقباسلا ةعومجملا نم
. % 41 نع اهب ةبوطرلا ةبسن ضفخنت ىتلا
: ةسداسلا ةعومجملا
ةيرارحلا . ةلماعملا ةيادب يف اهيف ةرارحلا لاقتنا ثدحي ىتلا ةيذغلأا ةعومجم لمشتو
ةيادبلا يف ةبلص نوكت . ثيح ةيليجلا داوملا يف امك كلذو لمحلا ىلإ كلذ دعب لوحتي مث ليصوتلاب
حبصي و لولحم ىلإ لوح تتو رهصنت ةرارحلا ةجرد عافترا عمو ليصوتلاب اهللاخ ةرارحلا لقتنتو
. جندوبلاو يليجلا لثم كلذو لمحلاب ةرارحلا لاقتنا
