Page 68 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

G. FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN PADA PEMBUATAN COOKIES

Jenis Kesalahan Penyebab
Kurang mengembang gula terlalu halus, terlalu lama diaduk, oven terlalu

panas, adonan bersifat asam (pH terlalu rendah)

Terlalu melebar Terlalu banyak gula, adonan kebanyakan bahan
cair, mengocok mentega /margarine, terlalu lama,
oven kurang panas, adonan bersifat basa (pH

terlalu tinggi)
Produk menjadi keras Tepung terigu terlalu kuat, adonan terlalu lama

didiamkan dimeja, tak segera dicetak, kurang
lemak, terlalu lama menguleni adonan dengan
tangan/terlalu sering menggilas adonan, panas

yang timbul akan menghasilkan gluten dalam
jumlah berlebih

Lengket di loyang Kebanyakan telur, adonan terlalu lunak
Kurang wangi Terlalu lama dibakar, atau pH terlalu tinggi

Cookies mudah hangus Oven terlalu panas. Gunakan api kecil agar
cookies matang sempurna

Cookies matang tidak Ukuran cookies tidak seragam, cookies yang tebal
merata butuh lebih lama pemanggangan.

Cookies akan saling Jarak antar adonan cookies terlalu rapat di loyang
menempel dan tidak pemanggangan, karena itu beri jarak yang cukup

beraturan bentuknya untuk cookies mengembang

Produk kering, keras dan Terlalu banyak menggunakan tepung saat

tidak renyah mencetak cookies, gluten berlebih pada adonan.
Jika adonan terlalu lunak saat dicetak, masukkan

64