Page 34 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Materi Pembelajaran 9. Sifat Fungsional Serat Pangan

A. Defenisi dan Klasifikasi
Menurut The American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) serat

pangan (dietary fiber) merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau
karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus

dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Hermaningsih A (2010),
mendefinisikan serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak

terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia seperti hemiselulosa,

selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Istilah serat pangan harus
dibedakan dari istilah serat kasar (crude fiber) yang biasanya digunakan dalam analisis

proksimat bahan pangan. Serat kasar ialah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, yaitu asam sulfat (H2SO4) dan NaOH,
sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001)
Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dapat dibedakan menjadi dua

golongan (Joseph, G 2002; Gray, J, 2006) yakni :
1. Serat pangan yang larut dalam air (Soluble Dietary Fiber/ SDF), seperti pektin,

musilago dan gum. SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air

hangat atau panas (90o C)
2. Serat pangan yang tidak larut di dalam air panas atau air dingin (Insoluble Dietary

Fiber/ IDF) seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin.

B. Pengaruh dalam Saluran Pencernaan
Mari kita ambil sayur sebagai gambarannya. Ketika kita mengunyah sayur,

dinding sel sayur akan terpecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil seiring dengan

lumatnya sayur. Akan tetapi, enzim-enzim dalam mulut tidak dapat mencerna sayurnya
akibat adanya suatu zat bernama fenolat.

Senyawa fenolat merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman.

Senyawa fenolat sendiri terdiri dari asam fenolat, hydroxycinnamic acids, xanthones,
coumarins, acetophenones, flavonoids, dan masih banyak lagi. Apa manfaat senyawa

ini? Fenolat berperan sebagai antioksidan, antiesterogenik, imunomodulator,
antikarsinogenik, dan kardioprotektif. Senyawa tersebut dapat menjadi

penghambat enzim-enzim saluran cerna seperti amilase, glukosidase, pepsin, tripsin,

33