Page 35 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

dan lipase pada keadaan tertentu. Efek menghambat tersebut yang sering dikaitkan

dengan tidak tercernanya serat pangan (Suharoschi, 2019).
Selama perjalanan melalui lambung dan usus halus, serat larut air akan

menyerap air dan mengembang menjadi struktur menyerupai gel. Nah, gel inilah yang
kadang menghambat pengosongan makanan dari lambung. Kondisi tersebut

menyebabkan gula darah setelah makan menjadi turun secara berangsur angsur (Dhital,
2014).

Selain menghambat pengosongan makanan, gel yang terbentuk di lambung akan

meningkatkan rasa kenyang. Setelah sampai pada usus besar, serat akan difermentasi
oleh bakteri saluran cerna. Proses fermentasi yang terjadi sering dihubungkan dengan

penurunan pH atau keasaman, peningkatan jumlah bakteri baik, penurunan bakteri

berbahaya, dan menstimulus sistem imun (Suharoschi, 2019). Serat tidak larut air
biasanya sulit untuk difermentasi karena rendahnya kandungan air didalamnya.

Meskipun begitu, serat tidak larut air ini dapat menurunkan waktu transit sisa makanan
serta memberikan efek pengenceran racun dan senyawa karsinogen yang menyebabkan

kanker. Sementara itu, serat larut air dapat dengan mudah diuraikan dalam usus besar
dan bahkan menjadi sumber energi utama mikrobiota atau bakteri saluran cerna.

Hasil fermentasi serat akan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short

chain fatty acid), amina, fenol, ammonia, air, dan gas. Short chain fatty acid atau SCFA
dapat menurunkan keasaman usus sehingga memperbaiki kelarutan dan penyerapan

ion-ion tubuh. Selain itu, penurunan pH akan menghambat bakteri berbahaya pada
saluran cerna (Suharoschi, 2019). Proses metabolisme tersebut tentunya menyebabkan

serat pangan yang seolah-olah tidak dapat tercerna oleh tubuh menjadi substansi unik
dengan segudang manfaat.

C. Efek Fisiologis
Seorang dokter berkebangsaan Inggeris yaitu Dennis P. Burkitt melakukan

penelitian beberapa tahun di Afrika menyimpulkan bahwa penduduk yang

mengkonsumsi makanan kaya serat, hampir tidak pernah ditemui kasus penyumbatan
pembuluh darah, kegemukan, kanker dan gangguan usus besar. Metabolisme serat

makanan tidak sama dengan makronutrien lainnya.
Beberapa serat makanan dapat difermentasi oleh mikroorganisme dalam usus

besar. Jenis dan jumlah serat yang dapat difermentasi sangat bervariasi. Selulosa tahan
terhadap fermentasi sedangkan -glukan sangat mudah difermentasi dan sempurna

34