Page 40 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

secara langsung, seperti pada biji-bijian atau leguminosa dan biji yang tidak

diproses (Gambar 7)

Gambar 7. Struktur pati tahan cerna tipe RS1 (Salijata et al. 2006)
2. Tipe 2 (RS2), terdapat secara alami pada pati yang tidak tergelatinisasi karena tidak

dimasak, misalnya pati kentang, pisang dan bahan tinggi amilosa lainnya. Pati

resisten tipe 2 mempunyai ujung glukosa struktur pati. Karena terperangkap kuat,
pati tahan terhadap hidrolisis enzim amylase, namun ketika pemasakan dapat

hilang akibat lepasnya barier seluler dan kerusakan granula pati (Sculz, 1993). RS2
secara alami terdapat di dalam struktur granula, seperti kentang yang belum

dimasak, juga pada tepung pisang dan tepung jagung yang mengandung banyak
amilosa (Gambar 8).

Gambar 8. Struktur pati tahan cerna tipe RS2 (Salijata et al. 2006)

3. Tipe 3 (RS3), adalah molekul pati yang terbentuk selama pemanasan lalu
pendinginan pati. Terjadinya retrogradasi pati yang menghasilkan makrokristal

yang membuat pati tahan terhadap panas dan enzim. Struktur pati resisten tipe 3

sangat stabil terhadap panas dan enzim. Struktur pati resisten tipe 3 sangat stabil
terhadap suhu dan hanya bisa dipecah pada suhu 85-150°. Asp and Bjork (1992)

menyatakan makin tinggi kadar amilosa pati maka makin tinggi pula kadar
resistensinya. Granula pati yang kaya amilosa mempunyai kemampuan

mengkristal yang lebih besar, yang disebabkan oleh lebih intensifnya ikatan
hidrogen, akibatnya tidak dapat mengembang atau mengalami gelatinisasi

39