Page 43 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

asam asetat, asam propionat dan asam butirat yang lebih banyak jika dibandingkan

dengan serat pangan, sehingga efektivitas penghambatan terhadap poliferase sel kanker
lebih tinggi karena menurunkan pH kolon menjadi lebih rendah. Oleh karena pati

resisten tidak dapat dicerna, efek fisiologis lainnya selain menghasilkan asam lemak
rantai pendek, pati resisten juga mampu menurunkan waktu transit digesta dalam kolon

dan meningkatkan massa feces (Gordon, 1997).
Menurut Brown (1996), sifat pati resisten yang tidak tercerna dalam usus halus

dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk pertumbuhan probiotik. Mikroorganisme

probiotik yang memanfaatkan pati resisten sebagai substratnya
adalah Bifidobacterium. Selain itu, mengkonsumsi makanan yang mengandung pati

resisten dapat mengontrol kenaikan gula darah akibat pelepasan glukosanya yang

lambat sehingga dapat menurunkan respon insulin tubuh dan menormalkan kembali
gula darahnya.

Metabolisme pati resisten membutuhkan waktu sekitar 5-7 hari, waktu yang
lama ini dapat menurunkan respon insulin sehingga dapat menurunkan kecepatan gula

darah yang mengakibatkan kebutuhan energi turun dan menunda rasa lapar (Raben,
1994).

Cassidy et al.. (1994) menyatakan bahwa peningkatan butirat dari pati resisten

menandakan rendahnya kanker kolon. Dari penelitian diperoleh hubungan terbalik
antara kanker kolon denga asupan pati. Sekarang ini, pati resisten diimplikasikan

sebagai prebiotik. Prebiotik sebagai bahan makanan yang tidak dapat tercerna dan
memberi efek menguntungkan dengan mendorong pertumbuhan dan aktivitas dari satu

atau sejumlah koloni bakteri yang dapat meningkatkan kesehatan kolon.

Tabel 3. Kadar pati resisten pada beberapa produk

Jenis Pangan Persen Berat Pati Resisten (g/100
Kering g) Berat Kering
Roti tawar 54.5 1
Wholemeal bread 52.0 1
cornflake 95.8 3
Oats dalam bentuk puree 90.7 2
Kentang rebus (panas) 22.8 5
Kentang rebus (dingin) 23.8 10
Spagetti (panas) 28.3 5
Spageti (dingin) 34.7 4
Kacang polong (dingin, kemudian 18.3 5
dipanaskan 5 menit

42