Page 44 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional
P. 44
Kacang lentil (dipanaskan 20 menit, 28.3 9
kemudian di dinginkan)
Kacang haricot (dipanaskan selama 40 41.4 18
menit
Sumber: Rahadian, 2010
C. Asam Lemak Berantai Pendek
Pati resisten (RS) merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar
untuk difermentasi oleh bakteri probiotik menjadi asam lemak rantai pendek. RS
memiliki kelebihan sebagai prebiotik jika dibandingkan dengan FOS dan inulin yaitu
mampu mengikat dan mempertahankan kadar air dalam feses, sehingga tidak
menyebabkan sembelit dan flatulensi jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Selain itu,
RS digolongkan sebagai sumber serat tidak larut dan mampu menurunkan kolesterol
dan indeks glikemik, mencegah terjadinya kanker kolon melalui pembentukan asam
lemak rantai pendek, mereduksi pembentukan batu empedu dan membantu penyerapan
mineral. FAO telah merekomendasikan konsumsi RS sebanyak 15-20 gram setiap hari
untuk memperoleh manfaat bagi kesehatan (Setiarto, 2016).
RS yang bermanfaat adalah pati yang secara selektif dapat merangsang
pertumbuhan dan / atau aktivitas satu atau lebih jenis bakteri baik, yang meliputi
lactobacilli dan bifidobacteria, dan secara positif dapat mempengaruhi kesehatan
inangnya, yang dikenal sebagai efek prebiotik (Arshad et al). Pati resisten dapat
menurunkan respon insulin atau penyerapan gula darah sehingga penyakit diabetes
dapat ditekan. Selain itu, pati rsisten dapat menurunkan indeks glikemik makanan.
Karena makanan yang dicerna dalam waktu yang lambat cenderung memberikan indeks
glikemik yang rendah.
D. Indeks Glikemik
Jenkins et al. (1981) pertama kali memperkenalkan konsep indeks glikemik (IG)
dengan mengelompokkan bahan pangan berdasarkan efek fisiologisnya terhadap kadar
glukosa darah setelah pangan dikonsumsi. Bahan pangan dicerna dengan kecepatan
berbeda-beda, sehingga respons kadar glukosa darah juga berbeda. IG dapat
memberikan petunjuk kepada efek faali makanan terhadap kadar glukosa darah dan
respons insulin serta cara yang mudah dan efektif untuk mengendalikan fluktuasi
glukosa darah. Secara umum, pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan
43
