Page 42 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Tabel 2. Klasifikasi pati tahan cerna (resistant starch, RS) bahan baku dan faktor yang

memengaruhinya
Tipe RS Proses Sumber bahan baku Proses Produksi

RS1 Perlakuan fisik Seluruh atau hasil Penggilingan,
Penghancuran biji pengunyahan
RS2 Granula resisten, Kentang, nenas, Pemasakan
Kristal tipe B, leguminosa, jagung
Dihidrolisis dengan kaya amilosa
a-Amilase
RS3 Retrogradasi pati Kentang masak, roti Pengaturan
Emping jagung, pangan kondisi proses
dengan pemasakan ulang
RS4 Modifikasi kimia Roti, cake Modifikasi fisik
Dan kimia
Sumber: Nugent (2005).

Pati resisten dalam bahan makanan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Pengaruh proses pengolahan, dalam hal ini dapat menyebabkan proses gelatinisasi
yang meningkatkan kelarutan dan kecernaan pati sehingga akan dapat menurunkan

kandungan pati resisten dalam bahan tersebut. Pemanasan kembali dan pendingina

akan dapat menyebabkan terbentuknya pati teretrogradasi yang bersifat tidak larut.
2. Pengaruh ukuran partikel, ukuran partikel dari granula pati juga dapat

mempengaruhi keberadaan pati resisten. Semakin kecil ukuran partikel maka
semakin besar rasio luas permukaan dan volume granulanya. Akibatnya, enzim

akan mudah menghidrolisis pati.
3. Pengaruh adanya senyawa lain, senyawa lain yang terdapat dalam granula pati

dapat mempengaruhi keberadaan pati dalam bahan pangan. Senyawa tersebut

dapat berupa lemak, protein dan serat pangan. Serat pangan juga dapat
mempengaruhi kecernaan pati, yaitu akan menghambat penetrasi enzim amilase

dengan pati.

B. Efek Fisiologis
Pati resisten memiliki karakteristik yang hampir sama dengan serat pangan,

yaitu sifatnya yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan dan tidak dapat tercerna

dalam usus halus tapi terfermentasi dalam kolon membuatanya diklasifikasikan ke
dalam serat pangan (Nugent, 2005). Menurut Baghurst et al. (1996) beberapa penelitian

telah melaporkan bahwa pati resisten menghasilkan asam lemak rantai pendek seperti

41