Page 39 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

makanan yang larut, dapat terfermentasi dalam usus besar sehingga mineral yang

terikat dapat dilepaskan kembali dan diabsorpsi.
Selama melintasi saluran cerna, serat makanan memiliki banyak kesempatan

untuk berinteraksi dengan subsrat-subsrat dan produk-produk pencernaan yang
nantinya akan diabsorpsi. Sebagian besar zat gizi yang telah diserap usus halus,

residunya dipindah ke usus besar. Saat itu terjadi pula proses fermentasi dan proliferasi
mikroba. Gas yang dihasilkan dari fermentasi tersebut mendorong feses ke bagian distal

(organ pengeluaran).

Serat yang tidak difermentasi membuat massa feses bertambah besar karena
partikel serat mampu menahan air. Bertambahnya massa feses akibat proliferasi

mikroba dan penyerapan air mempercepat timbulnnya refleks pembuangan feses dari

rektum. Struktur feses menjadi lunak dan kontraksi otot rektum tidak berlebihan,
sehingga aliran darah vena tidak mengalami hambatan. Kombinasi serat larut dan tidak

larut dapat memperlancar defekasi karena adanya efek bulk forming laxative.
Serat pangan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat pangan

dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya
menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan

mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air dan waktu transit makanan

lebih cepat. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan
senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih

rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan
konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu

yang lebih singkat, sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker
(Ebookpangan.com, 2006).

Materi Pembelajaran 10. Sistem Fungsional Pati Resisten

A. Klasifikasi
Pati diklasifikasikan berdasarkan faktor intrinsik dari jenis pati dan faktor

perlakuan menjadi 4 macam, yaitu:

1. Tipe 1 (RS1) adalah bahan berpati yang secara fisik sulit dicerna (pati yang
terkunci oleh dinding sel, ukuran partikel yang besar seperti hasil penggilingan

yang tidak sempurna). Pati resisten tipe 1 mempunyai ikatan molekul yang kuat
dan terperangkap dalam jaringan, yang membuat enzim-enzim pencernaan tidak

dapat masuk ke molekul pati (Haralampu, 2000). RS1 secara fisik dapat diperoleh

38