Page 38 - 興大附農-中農學苑102期電子書

食在中農

義式巧克力

馬卡龍

馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為 Carmelie 的修女為了替代葷食，而製作這
種由杏仁粉的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，直到 1533 年佛羅倫斯公國公主凱薩琳·德·麥地奇
與法蘭西王國國王亨利二世（King Henry II）結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，
把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。
二十世紀初期，巴黎的糕點師傅 Pierre Hermé 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法
將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控
制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥
脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改良後的馬卡龍直徑大約為 3.5-4 公分之間。而今更有
馬卡龍的專賣店，也富含各式各樣的口味。

材料 馬卡龍注意事項

材料 重量 (g) 1、 杏仁粉過篩後在秤會比較好。
2、 杏仁粉過篩時盡量不要去壓，會出油。
糖粉 250
3、 天氣容易影響馬卡龍成功率。
杏仁粉 220
4、 蛋的新鮮度也會影響馬卡龍的成功率，大概
可可粉 30
敲出來放置 2.3 天會是最好的。
蛋白 90
5、 新鮮蛋很有彈性，在烤焙馬卡龍時很容易裂
細砂糖 250 開。
水 62 6、 蛋白跟粉類拌勻時如果感覺很難拌很 Q 彈
蛋白 100 的話，就是失敗了。

Carma47% 苦甜巧克力 1800 7、 在攪拌時注意不要拌太久會消泡。
全班量 8、 在烤陪時一定要用不沾布烤焙，不可用白報
動物性鮮奶油 300
紙烤會黏住。
覆盆子果泥 300
9、 ( 義式 ) 在煮糖水時如要判定是否完成可用
葡萄糖漿 120
鐵尺中間的小洞來吹出泡泡。
無鹽奶油 150

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