Page 12 - new revisiii - Salin

4) Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya. 5.
5) Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan dan
media pendingin di lakukan seterusnya. Lapisan paling atas berupa es di
tambah garam.

b. Pendinginan ikan dengan es kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea,
berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan
menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian
didinginkan hingga mengembun menjadi cairan C22 yang bertekanan tinggi.
Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat
penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan
menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai. Daya pendingin es kering jauh
lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama.

Jika es yang cair (pada 0°C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram,
maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6
kkal/kilogram. CO2 padat tidak mencair seperti es, melainkan langsung
menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkan.
Karena harganya sangat mahal, maka penggunaanya dibatasi hanya untuk ikan-
ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa
menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.

Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna
untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya.
Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang.
Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat menyebabkan pengepak ikan
menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.
Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan
suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap awal masih dilakukan dengan cara
konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es atau air dingin.

Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan
karena suhu yang sangat rendah (-78°C) dapat merusak kulit dan daging ikan.
Misalnya didalam kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan
dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari

71