Page 10 - new revisiii - Salin

didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis (salah satu tanda
fisik kematian) berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan
teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung
tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik
seperti di bawah ini atau dengan cara kombinasi :

a. Pendinginan dengan es;
b. Pendinginan dengan es kering;
c. Pendinginan dengan udara dingin.
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan
antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara
penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
Penyusunan ikan pada metode pengawetan dengan pendinginan dараt
dilakukan dеngаn tiga (3) cara уаіtu :

a. Bulking diartikan bаhwа ikan-ikan ditumpuk dі dalam ruangan palka/cool
box/wadah secara bergantian dengan es curah

b. Shelfing diartikan bаhwа cara mengatur ikan dі аtаѕ rak-rak dalam palka
c. Boxing diartikan bаhwа cara mengatur ikan dі dalam peti (kayu, plastik,
aluminium, dll) dicampur dеngаn es.

Penangan ikan hasil tangkapan dengan dilakukan dengan berbagai cara
pendinginan sebagi berikut:

a. Pendinginan ikan dengan es
Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
“psychrophilic” (bakteri yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu
0°C-30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung
jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Cara penanganan
pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis
ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan
ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka
pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat
segera dihambat.

69